Karamel

Xeelee — ned bře 18, 2012 2:21 am

Jak v těle působí karamel? Je rozdíl mezi karamelem z různých mono a disacharidů? Najde se tu někdo kdo tomu rozumí nebo kdo zkoušel, co to s ním udělá?

http://cs.wikipedia.org/wiki/Karamel
http://en.wikipedia.org/wiki/Caramel
http://cs.wikipedia.org/wiki/Karamelizace
http://en.wikipedia.org/wiki/Caramelization

Citace:

Karamelizace je složitý, špatně chápaný proces, který produkuje stovky chemických produktů, a obsahuje následující typy reakcí:

rovnováha anomerických a ring forms
přeměna sacharózy na fruktózu a glukózu
kondenzační reakce
intramolekulární vazby
izomerace aldózy na ketózy
dehydratační reakce (sloučení molekul, odpadním produktem reakce je molekula vody)
fragmentační reakce (štěpení cukerných molekul na nížemolekulární produkty)
vznik nenasycených polymerů

Zdenek20 — ned bře 18, 2012 10:50 pm

Páter Ferda hlásal, že karamel je chemicky zásadité povahy, zatímco cukr je povahy kyselé.
Já jsem si ho podle jeho návodu kdysi udělal (cukr škvařit na sádle, ale přesný recept už si nepamatuji), hodně mi to chutnalo avšak způsobilo nezdravou rozežranost, takže jsem od toho upustil (pH jsem si tenkrát ještě neměřil).

Třeba ale u jiného těl. typu to může být přínosem.

prokera — pon bře 19, 2012 8:11 am

Zdenek20 píše:

Páter Ferda hlásal, že karamel je chemicky zásadité povahy, zatímco cukr je povahy kyselé.
Já jsem si ho podle jeho návodu kdysi udělal (cukr škvařit na sádle, ale přesný recept už si nepamatuji), hodně mi to chutnalo avšak způsobilo nezdravou rozežranost, takže jsem od toho upustil (pH jsem si tenkrát ještě neměřil).

Třeba ale u jiného těl. typu to může být přínosem.

Ano - také jsem si v dávných časech dělávala karamel dle receptu pátera Ferdy a když už jsem sladila, tak jenom s ním . Ale tehdy jsem na tom nebyla se znalostmi tak jako teď, tudíž jsem rovněž nesledovala, co to udělá s pH...

fox — pon bře 19, 2012 12:17 pm

Xeelee píše:

Jak v těle působí karamel? Je rozdíl mezi karamelem z různých mono a disacharidů? Najde se tu někdo kdo tomu rozumí nebo kdo zkoušel, co to s ním udělá?

Kulér /karamel/ http://slovnik-cizich-slov.abz.cz/web.php/slovo/kuler najdeme v mnoha produktech.
Ztěžka však v položkách podle Jardova jídelníčku... = neřeším ..

Xeelee — pon bře 19, 2012 12:44 pm

Návod na výrobu: http://conovehonakopci.cz/?p=4542

Místo kusu másla použijte přepuštěný máslo (bude stačit 80 % hmotnosti). Je to zdravější a nebude problém s rozpouštěním a promícháváním.

fox — pon bře 19, 2012 10:15 pm

Xeelee píše:

fox: To, že není v Jardových receptech, ještě neznamená, že tam někdy v budoucnu nebude. Ani Jarda neví všechno. Pořád objevuje něco novýho a i jeho názory na různý věci se tu časem měnily, jak se o nich dozvídal další informace a získal osobní zkušenosti.

Bezvýhradný souhlas. Taky jsem jen prezentoval svůj dnešní názor Upřimně řečeno netuším, čím může být karamel přínosem. To přehnaný fermentací a destilací, to bych věděl..

Xeelee — pon bře 19, 2012 10:59 pm

fox píše:

Bezvýhradný souhlas. Taky jsem jen prezentoval svůj dnešní názor :-)

Upřimně řečeno netuším, čím může být karamel přínosem. To přehnaný fermentací a destilací, to bych věděl..

Páter Ferda si určitě mnohokrát ověřil zásadotvornou reakci i pozitivní účinky a nenapadá mne, co by na zásadotvorný směsi (podle všeho složený převážně z monosacharidů a bez žádnejch složitějších cukrů), která při trávení neodebírá z těla minerály a vitamíny, mělo bejt nějak zásadně škodlivýho.

Zásadotvornej, chutnej a levnej zdroj cukrů najde uplatnění asi hlavně jako sladidlo po boku medu nebo stévie.

Máš zmatek v pojmech. K fermentaci a destilaci při karamelizaci nedochází a už z principu těch procesů k nim docházet nemůže. Probíhající reakce jsou vypsány v prvním příspěvku. Během snahy o pochopení probíhajících procesů sem dospěl k názoru, že to není jed jako rafinovanej cukr, ze kterýho je karamel vyrobenej.

NOWOCAYN — úte bře 20, 2012 7:31 pm

xeelee : Vidíš. Tak ako repný cukor takmer radikálne mení svoju povahu (v prospech) vďaka vareniu (a ešte k tomu na masti...), tak aj mäso môže (a aj je) stráviteľnejšie vďaka vareniu (pečeniu, smaženou na masti...), takže dajme eskimákom oheň, a uvidíme divy - v tom dobrom slovazmysle... (pH by som sa rozhodne nebál... )
Nie maslo, masť, mäso, vajíčka... sú zlé... Ale múka, obilniny, cukor (ako vidíme, karamel asi až tak nie...), soľ vo veľkom množstve, nedostatok pohybu, stres, zlé kombinácie potravín, nedostatočné dýchanie, neexistujúca psychohygiena, atď... - to je zlé...

Jarda — čtv bře 22, 2012 8:02 am

Xeelee píše:

Páter Ferda si určitě mnohokrát ověřil zásadotvornou reakci i pozitivní účinky a nenapadá mne, co by na zásadotvorný směsi (podle všeho složený převážně z monosacharidů a bez žádnejch složitějších cukrů), která při trávení neodebírá z těla minerály a vitamíny, mělo bejt nějak zásadně škodlivýho.

Zásadotvornej, chutnej a levnej zdroj cukrů najde uplatnění asi hlavně jako sladidlo po boku medu nebo stévie.

Máš zmatek v pojmech. K fermentaci a destilaci při karamelizaci nedochází a už z principu těch procesů k nim docházet nemůže. Probíhající reakce jsou vypsány v prvním příspěvku. Během snahy o pochopení probíhajících procesů sem dospěl k názoru, že to není jed jako rafinovanej cukr, ze kterýho je karamel vyrobenej.

Je otázkou zda mohl Páter Ferda ověřit objektivně jednoznačnou prospěšnost takto upraveného cukru i když on to asi vzhledem ke svým mimořádným schopnostem ověřovat patrně nepotřeboval, on to prostě dopředu věděl, čili by se jeho výrokům zřejmě dalo věřit a mnohé jeho zdánlivě nelogické postupy špičkově fungují.

NOWOCAYN — čtv bře 22, 2012 2:28 pm

Napríklad taký karamel a ghí .... to je jasný príklad toho, že varenie netreba v každom ohľade zatracovať, a rada (aj nespomenutých) potravín je vďaka tepelnej úprave (či už vo vode, alebo pečeniu či smaženiu) stráviteľnejšia, a niektoré dokonca menia svoje (či už viac, alebo menej) negatívne účinky na pozitívne...

Jarda — ned bře 25, 2012 8:14 am

NOWOCAYN píše:

Napríklad taký karamel a ghí .... to je jasný príklad toho, že varenie netreba v každom ohľade zatracovať, a rada (aj nespomenutých) potravín je vďaka tepelnej úprave (či už vo vode, alebo pečeniu či smaženiu) stráviteľnejšia, a niektoré dokonca menia svoje (či už viac, alebo menej) negatívne účinky na pozitívne...

No, ale zase tolik jich není.