Pickles

Dobrý večer,

máte někdo nějaký dobrý recept na pickles, ale bez soli, octu a podobných specialit?
Prostě takový Pickles po vitariánsku.
Hledal jsem na CZ i zahraničních stránkách (google), bohužel jsem nic takového nenašel.

Děkuji za jakoukoliv odpověď

PJ

Tak ocet tam dávat rozhodně nemusíte, ale trochu soli je celkem nutné, jinak vám nastrouhaná zelenina nepustí šťávu a celý salát vám zplesniví. Recept nehledejte, vezměte ze zeleniny to, co vám normálně chutná, pro lepší chuť doporučuji přidat křen a tím zase moc nešetřit, nastrouhejte na hrubším struhadle, lehce posolte himalájskou solí a pořádně promněte, jako když se dělá krouhané zelí. Po uvolnění šťávy důkladně napěchujte do skleničky a na ní dejte nějaké, ne zcela těsné víčko, aby to mohlo dýchat. Druhý, nebo třetí den se vytlačí šťáva nad tu zeleninu a tak za jeden, až dva dny zase klesne a je to hotové ke konzumaci. Jak vidíte nic složitého a v lednici hotové vydrží tak týden i déle.

Děkuji moc za rychlou odpověď:-)

Kyslá kapusta - kapustové pickles.

Kapustu jemne nakrájame, narežeme, alebo nastrúhame na hrubom strúhadle. Nakrájame menšie množstvo cibule, ktorá zároveň plní funkciu akéhosi štartéra a regulátora kvasenia, pridáme asi 2% morskej soli (2 dkg na 1 kg zeleniny) a podľa chuti okoreníme napr. celou rascou; môžeme tiež pridať zopár guličiek čierneho, alebo zeleného korenia, či borievku, bobkový list a pár kúskov chrenu, ktorý zabraňuje zmäknutiu a kazeniu kapusty. Všetko dobre premiešame, natlačíme do súdka, alebo pohára a zaťažíme. Ďalej postupujeme ako bolo písané v časti o príprave.

Variácie:

Ku kapuste môžeme pridať aj inú zeleninu, ako napr. strúhanú mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, drobné ružičky karfiolu, a môžeme skúsiť i rôzne mladé vňate. Nebojte sa objaviť svoje vlastné variácie.

Kalerábové pickles.

Najvhodnejší je kaleráb gigant, ktorý jemne nastrúhame. Prelisujeme, alebo utrieme pár strúčikov cesnaku (pozor, aby pickles nebolo príliš ostré ) a pridáme 2% morskej soli. Všetko spolu zmiešame a jemne natlačíme, najlepšie do uhorkového pohára. Toto pickles je asi najchutnejšie a najdelikátnejšie i keď ho je pri kvasení v byte viac cítiť. Na vykvasenie potrebuje trochu dlhší čas ako kapustové pickles.

Cviklové pickles.

Cviklu hrubo nastrúhame, jemne nastrúhame trochu chrenu (pálivá chuť i veľmi silná sa po vykvasení úplne stratí), pridáme 2% morskej soli, dobre premiešame a ľahko natlačíme do pripravenej keramickej, alebo sklenenej nádoby a zaťažíme. Tuto zvlášť dbáme o to, aby bol povrch stále pokrytý tekutinou, pretože uvoľnená šťava z cvikle po čase zhustne takmer ako sirup. Takže dolievame slanú vodu.

Tekvicové pickles.

Vhodné sú všetky druhy tekvíc, taktiež cukina, ale najlepšie pickles dostaneme z tekvice Hokaido, pochádzajúcej z Japonska. Táto pomerne malá, oranžová tekvica rastie oproti iným tekviciam veľmi pomaly a preto je hutná a suchšia a môžeme ju dlho skladovať. Tekvicu rozpolíme, vyberieme jadierka, ak treba okrájame šupu (pri hokaido tekviciach to nie je potrebné), rozdelíme ju na menšie časti a nastrúhame na tenké plátky alebo na hrubo. Pridáme morskú soľ (2%), trochu nadrobno nakrájaného chrenu, trochu nakrájanej cibule, prípadne kôpor. Všetko dobre premiešane, vložíme do primeranej nádoby a zľahka zaťažíme, napr. pasentnou fľaškou naplnenou vodou. Pri suchšej tekvici pred zaťažením pridáme asi 10% vody.

Reďkovkové pickles.

Nakrájame červenú, alebo bielu redkvičku na tenké kolieska, alebo hrubo nastrúhame, pridáme jemne nakrájanú cibuľu, rascu, prípadne inú vhodnú koreninu a morskú soľ (2%). Všetko dobre premiešane, vložíme do primeranej nádoby a zľahka zaťažíme, napr. pasentnou fľaškou naplnenou vodou. Môžeme pridať i veľa jemne nakrájanej, mladej redkvičkovej vňate, hlavne na jar, keď redkvičku pretŕhame.

Upozornenie: Pickles z čiernej redkvičky nie je možné urobiť, pretože ostré látky obsiahnuté v tejto redkvičke bránia jej vykvaseniu.

Rýchlokvasené uhorky a uhorkové pickles.

Menšie uhorky dobre umyjeme, zboku trochu nakrojíme nožom. Ak máme len veľké uhorky, tak ich okrájame, rozkrájame pozdĺžne na tzv. rusle, mäkký stred so semienkami odstránime. Do primeraného pohára, alebo smaltovaného hrnca dáme kúsok chleba, vložíme pár kúskov chrenu (zabraňuje hnitiu a predčasnému mäknutiu uhoriek), prípadne kôpor a horčičné semienko. Obsah zalejeme prevarenou, vychladenou dobre slanou vodou, poprípade ešte nejako zaťažíme, alebo zaistíme, ak majú uhorky tendenciu vystupovať na povrch. Necháme stáť na teplom, alebo slnečnom mieste asi tak päť dní, kým nie sú uhorky prekvasené a príjemne kyslé.

Potom nádobu uložíme na chladnejšie miesto a snažíme sa obsah rýchlo skonzumovať. Pre dlhšie skladovanie preložíme uhorky, v rovnakom náleve, do menších pohárov, uzatvoríme viečkom a dáme do chladničky.

Pre uhorkové pickles nastrúhame uhorky na jemné kolieska, pridáme trochu nakrájanej cibule, morskú soľ (2dkg na 1kg uhoriek), prípadne rascu, alebo jemne nakrájaný kôpor,trochu chrenu, vložíme do pohára a ľahko zaťažíme. Toto pickles vydrží oveľa dlhšie ako rýchlokvasáky.

Variácia prípravy pickles: Namiesto zaťaženia zeleniny v pohári fľašou možno pohár tiež len uzatvoriť igelitovým sáčkom a gumičkou, kde zelenina taktiež vykvasí a vytváraný kysličník uhličitý zabraňuje jej kazeniu i keď povrch nie je pokrytý vytlačenou tekutinou. Treba ju však občas zatlačiť rukou a tak vytlačiť zo zeleniny tvoriace sa plyny, ktoré ju nadvihujú a takto tiež prevlhčiť povrch. Takto uzatvorená zelenina po vykvasení tiež vydrží veľa mesiacov a nekazí sa, hlavne keď je uskladnená v chladnejšej miestnosti a občas ju skontrolujeme a zatlačíme rukou.

Použitie

Pickles s výhodou používame ako prídavok do zeleninových šalátov namiesto citrónu, alebo nezdravého octu (ak nemáme prírodný ocot jablčný, alebo japonský ryžový ocot, alebo umeboši ocot). Tým šalát na chuti len získa.

Môžeme ho tiež pridávať na záver varenia, alebo po uvarení do polievok, čím získajú osviežujúcu a lahodnú chuť. Rovnako ho môžeme pridávať pri príprave rôznej dusenej zeleniny. Samozrejme, že ho môžeme používať i na varenie samotnej „kapustnice", alebo jesť len tak surové pre osvieženie.

Pickles, podľa tradičných doporučení ázijskej kuchyne, by sme mali jesť na záver jedla v množstve asi 2 polievkové lyžice. Aj na základe skúmania sa zistilo, že pri jedení škrobovín ako: zemiakov, chleba, cestovín a ryže sa v ústach spolu so slinami vylučuje tiež tráviaci enzým, ptyalín. Tento slúži v ústach, ale hlavne potom v žalúdku počas prvej fázy trávenia, keď potrava leží v kľude niekoľko desiatok minút, na štiepenie škrobov na jednoduchšie látky - dextríny. Tento hormón je však veľmi citlivý i na veľmi slabé kyseliny, ktoré ho deaktivujú a teda robia neúčinným. Takže ak by sme škroby v ústach miešali spolu s kvasenou zeleninou, ako je zvykom, zhoršovalo by sa tým trávenie týchto škrobov a potrava by nám ležala dlhšie v žalúdku.

Takže by sme si mali vytvoriť zvyk, jesť pickles až na koniec jedla a nepridávať ho v ústach k jednotlivým sústam, aby sa nepremiešalo so škrobmi. Potom sa nám zlepší trávenie a budeme sa cítiť i po takomto najedení oveľa ľahšie.

Záverečné poznámky.

Podľa možnosti používame chemicky nehnojenú a nepostrekovanú, teda biologicky dopestovanú zeleninu. V opačnom prípade môže zelenina zle kvasiť, kazí sa a nedrží sa dobre.

Vyskúšajte tiež iné druhy zeleniny na prípravu svojho pickles ako: kel, ružičkový kel, karfiol, mangold a ďalšie. Pridajte vždy cibuľu, kúsky chrenu a vhodné koreniny.

Keď robíme väčšie množstvo pickles a chceme ho skladovať počas dlhšej doby, pridávame viac soli, čím sa i samotná doba kvasenia trochu predĺži. No i normálne robené pickles, pri starostlivom a čistom držaní, a hlavne ošetrení povrchu strúhaným chrenom, vydrží i niekoľko mesiacov i pri relatívne vyššej teplote okolo 22°C. Predsa je však vhodnejšie vykvasené pickles uložiť niekde do chladna.

Rejuvelac

Rejuvelac (ri´džúvelak) je fermentovaný pšeničný nápoj, bohatý na probiotické baktérie. Dá sa porovnať so známym ruským kvasom, ktorý sa robí z chleba. Rejuvelac (omladzovací lák), pretože sa robí z celých a naklíčených pšeničných zŕn, je hodnotnejší, lahodnejší a jeho dozretie trvá o polovicu kratšie.

*

1/2 šálky 24 hodín naklíčovaných pšeničných zŕn
*

pramenitá, alebo prefiltrovaná voda

Pšeničné zrná rozomelieme, rozdrtíme alebo v troške vody krátko rozmixujeme. Rozdelíme ich do dvoch väčších (asi 1 litrových) zaváracích pohárov. Poháre doplníme, skoro až po okraj, vodou a prikryjeme riedkym plátnom, alebo gázou, ktorú upevníme gumičkou. Zmes necháme dozrievať 3 dni. Jeden krát za deň premiešame. Na štvrtý deň rejuvelac zlejeme, zrná a usadeninu precedíme. Nápoj, ktorý sme hneď nepoužili uchovávame v chladničke, kde vydrží niekoľko dní. Nový nálev zakladáme 2-krát do týždňa.

Rejuvelac pijeme tak 0,5 l za deň medzi jedlami. Môžeme ho piť osladený medom, alebo zjemnený vodou. Ďalej ho používame namiesto vody pri príprave surových ovocných a zeleninových polievok.

Jablčný ocot.

Nakoniec uvádzame recept na jablčný ocot, ktorý je nielen zdravý ale aj liečivý.

1 kg jabĺk (sladší a šťavnatejší druh), vyrezať okvetie a okolie stopky (nekovovým nožom), postrúhame na strúhadle z umelej hmoty, alebo aspoň na nerezovom (jablká nelúpať, ale strúhať aj so šupou, jadrami a jadrovníkmi). Dať do 4 litrového zaváracieho pohára (od uhoriek) a zaliať 2 l pramenitej vody. Zakryť gázou a previazať gumičkou. Drevenou lyžicou premiešať každý deň počas 10-ich dní.

Potom jablká precediť, pretlačiť cez riedku, pevnú utierku, alebo niekoľkokrát zloženú hydrofilnú gázu. Pohár vypláchnuť, vliať pretlačenú šťavu späť do pohára a nechať stáť ďalších 20 dní. Teraz už netreba miešať, ale nechať v pokoji stáť. Potom hotový ocot opatrne zliať do fliaš.

J a b l k á nesmú prísť do styku s k o v o m !!!

Jablčný ocot používame všade namiesto normálneho octu a citrónu.

Chutnú a zdravú limonádu pripravíme rozpustením 2 lyžičiek jablčného octu a 2 lyžičiek pravého medu v pohári dobrej vody. Pijeme raz i viackrát denne studenú, alebo teplú. Upravuje reakciu moču na kyslú, čo predchádza, ale i pomáha liečiť nachladenie.

To, čo si sem pridal sú osvedčené recepty. Len ma napadlo pre niektoré motovidlá, čo sem zablúdia dodať, že:
KAPUSTA = ZELÍ

Niektorí ľudia majú dar pomotať čo sa dá a preto treba pre nich zdôrazniť, aby si nespravili pickles z KELU, čo by v konečnom dôsledku nebolo tiež najhoršie . Ale to by bol už iný recept.

Díky moc za recepty, dnes jsem se konečně dokopal k tomu udělat testovací várku, tak pak napíšu, jak jsem dopadl

PJ

Tak dneska jsem pickles, respektive recept na krouhané zelí otestoval a tedy super. S jednou výtkou - křenem jsem tedy nešetřil a tedy "jako křen"

Tak dneska jsem pickles, respektive recept na krouhané zelí otestoval a tedy super. S jednou výtkou - křenem jsem tedy nešetřil a tedy "jako křen"

Ostré dobře tráví a pikantních chutní není nikdy dost, ale chce si to zvyknout, třeba jste neodhadl svoje současné možnosti, příště to už bude naprosto ok a nyní můžete tu pálivou chuť trochu eliminovat přidáním čerstvé zeleniny těsně před konzumací. Ono okřídlené rčení „vypálit červa“, neplatí pouze u slivovice, ale i u pikantních jídel.

Jsou nějaké kombinace nebo i druhy zeleniny, které pro pickles nejsou moc vhodné?
Ten doporučovaný křen(případně kopr) jako přísada, může být v zimě i sušený??
(to asi jen pro chuť, enzymy už to asi neovlivní...

Pokud se týká množství spotřeby pak by nejspíš měly kvůli minerálům převládat hlavně kořenové zeleniny(akorát s petrželí asi opatrně...)...ale jinak asi podle chuti, jak se tu píše....

Jsou nějaké kombinace nebo i druhy zeleniny, které pro pickles nejsou moc vhodné?
Ten doporučovaný křen(případně kopr) jako přísada, může být v zimě i sušený??
(to asi jen pro chuť, enzymy už to asi neovlivní...

Pokud se týká množství spotřeby pak by nejspíš měly kvůli minerálům převládat hlavně kořenové zeleniny(akorát s petrželí asi opatrně...)...ale jinak asi podle chuti, jak se tu píše....

Já pickles dělám vždy naprosto podle chuti a netuším z čeho by pickles nešlo vyrobit. Zrovna vhodné to není z petržele a pastináku, ale jinak asi všechno. I ze sušených produktů získáte výsledný produkt plný enzymů a určitě velice zdravý.

Zkoušela jsem podle tohoto popisu pickes (klasicky ze zelí), ale bohužel se mi vůbec šťáva nevytlačila nad zeleninu. Kde dělám chybu? Dávám málo soli? Nebo je to nedostatečným promačkáním? (nastrouhala jsem to na struhadle a pak chvíli promačkávala) děkuji moc.

Mě se taky šťáva nějak speciálně nevytlačila nad zelí, spíše jen tak plusmínus do výšky zelí, ale i tak je to zelí super. Půlka už je pryč, zítra budu zkoušet to kedlubnové.

Hodně záleží na napěchování do sklenice, ale pokud je normální kyselá chuť, tak to ničemu nevadí a výrobek můžete klidně konzumovat. Vhodné je určitě dávat více druhů zeleniny, směs snadněji pouští šťávu.

Preto sa odpradávna kapusta "šlape", teda soľ a tlak. Čím dlhšie, a väčšou váhou, tým lepšie. Záleží tiež, aká šťavnatá je tá ktorá kapusta. Kórejci v susedstve, robievajú často pickles a nemajú v ňom takmer vôbec šťavu, nechávajú to iba prekysnúť. Niektoré kombinácie rôznych zelenín čo pomiešajú, sú chuťovo vynikajúce, ale strašne páchnu.

Preto sa odpradávna kapusta "šlape", teda soľ a tlak. Čím dlhšie, a väčšou váhou, tým lepšie. Záleží tiež, aká šťavnatá je tá ktorá kapusta. Kórejci v susedstve, robievajú často pickles a nemajú v ňom takmer vôbec šťavu, nechávajú to iba prekysnúť. Niektoré kombinácie rôznych zelenín čo pomiešajú, sú chuťovo vynikajúce, ale strašne páchnu.

Pokud se na to blíže podíváte, tak ono skoro vždy to smradlavé zboží je chuťově vynikající a dost často i léčivé, třeba uzrálé sýry, česnek a mnoho dalších. Jde o to, že právě v nich se vyskytují živé bakterie i prospěšné látky a tělu to svědčí.

Skutočne aj smradlavé syry(niva,olomoucké atd), sú prospešné?
Mne osobne to strašne smrdí, že ma až napína na zvracanie.

Přímo zdravé sice nejsou, ale škodlivé určitě také ne a jako občasné zpestření jídelníčku plně vyhovují. Hlavně olomoucké tvarůžky jsou zcela unikátní záležitost a osobně bych je určitě nezatracoval.

Keď som bola malá, otec k neľúbosti mojej mamy, jedával olomoucké syrečky a pamätám sa, že ich bolo cítiť teda poriadne. Kúpila som asi pred mesiacom jedny "pravé" na skúšku a bola som prekvapená, že nepáchnu. Nechala som ich teda vyzrievať, ale ani po skoro mesiaci nenadobudii svoj charakteristický pach. Tak neviem, či zmenili technológiu výroby alebo prečo nepáchnu?

Mě taky nepáchnou - mám je rád, můžu je jíst pořád.
Zato moje žena je "nemusí", cítí je, i když jsou zavřené ve sklenici.
=> zřejmě je Tvoje tělo chce, tak mu je dopřej.... Dobré jsou třeba s nakrájenou cibulí, posypané kmínem a s kečupem....

Já se domnívám, že jejich zápach se za léta nijak nezměnil, ale vaše vnímání toho pachu ano. Jakmile vám začnou chutnat, tak prostě přestávají smrdět, ale jenom vám, okolí to tak rozhodně vnímat nemusí.

Děkuji moc za radu. tak to zkusím více napěchovat a dát různou zeleninu. ještě mi, prosím, poraďte. kolik přibližně soli na jednu klasickou zavařovací láhev (1l)? tak jednu lžičku? děkuji moc. I

staci 1% vahy

a kolik je to asi kvantitativně? váhu nemám a moc to nedokážu odhadnout. děkuji. I

Prostě nepatrně posolit, aby vám ta nastrouhaná zelenina pustila šťávu. Nijak se to neváží, vše je od oka.

Tak kedlubnovo česnekové pickles jsou opravdu velice dobré, na dvě obří kedlubny jsem dal 4 stroužky česneku, plus trochu kmínu, dvě procenta himalájské soli a cibuli. Vynikající, polovina už je pryč.

Nezkoušel někdo dělat pickles ze samotné červené řepy?Prý je na to moc sladká a samostatně se to nepodaří.

Tak ze samotné ne, ale dávám jí tam opravdu hodně a ničemu to nevadí.

Dobrý den,

našla jsem na webu tento recept na pickles:

Nachystejte si například čínské zelí, kedluben, mrkev a jablko. Vše v syrovém stavu velmi jemně nadrobno nakrájejte, jemně osolte (můžete přidat i mořské řasy) a pořádně promněte rukama. Vzniklou směs dejte do keramické, skleněné nebo porcelánové nádoby, přikryjte velmi těsně pokličkou nebo talířkem a pořádně zatižte. Nechte stát v kuchyni přes noc při pokojové teplotě.

Druhý den už můžete konzumovat příjemně nakyslou zeleninovou směs. Ideální je dát si trošku pickles po teplém obědě nebo jako přílohu k němu. Pokud pickles do druhého dne všechnu nesníte, můžete směs nechat kvasit ještě do dalšího dne. Opět dbejte, aby nádoba s pickles byla řádně zatížená, aby dovnitř neproudil vzduch a místo ke kvašení nedocházelo ke hnití zeleniny! Chcete-li proces kvašení zastavit, jednoduše dejte nádobu s pickles do ledničky, kde vám vydrží i delší dobu.

Chci se zeptat, jestli je to správný recept, jestli je lepší dávat to do skleněné nádoby či jiné a také, jak dlouho se to může maximálně skladovat v lednici.

Je nějaké omezení, kolik toho denně sníst?

Předem děkuji za odpověď

Jana

Sice to sám dělám trochu jinak a již jsem to zde popisoval, nicméně jde to dělat i takto a jíst se dá neomezeně, při skladování v lednici je životnost minimálně týden. Ideální je vyrábět si tento salát ve skle, ničemu jinému bych nevěřil.

Jarda, Vy nezatazujete nicim ten pohar so zeleninou?
chystam sa snad zajtra pozajtra na moje prve pickles, zatial mam k dispozicii iba zavaraninove pohare klasicke 700ml. no neviem si predstavit, ze cim to zatazit, ked je tsam to hrdlo pomerne uzke..

Ne prostě to tam pořádně napěchujte, urovnejte povrch, aby z toho něco netrčelo a nic jiného není potřeba.

Super, ďakujem.

este mam obavu, co robit, aby mi to nesplesnivelo? jednej mojej znamej sa to stalo, podrobnosti o sposobe pripravy neviem.

V pohári môžeš zaťažiť napustenou pet fašou. Alebo nalož zeleninu do misy - tá má široké hrdlo a prikry tanierom a na tanier už môžeš dať hocičo ťažké. Potom po 3-5 dňoch picles preložíš do pohára zavrieš viečkom a dáš do ľadničky (ak niečo ostane ).

V pohári môžeš zaťažiť napustenou pet fašou. Alebo nalož zeleninu do misy - tá má široké hrdlo a prikry tanierom a na tanier už môžeš dať hocičo ťažké. Potom po 3-5 dňoch picles preložíš do pohára zavrieš viečkom a dáš do ľadničky (ak niečo ostane ).

dakujem za tip s misou, to mi nenapadlo. jediny problem je, ze mame iba jedinu misu vhodnej velkosti, ktoru pouzivam kazdy den tak nalozim najprv do poharov, ak to bude fungovat, fajn, ak nie, poobzeram sa po velkej mise

Jak to popisuji, tak to dělám a nemám s tím žádné problémy.

Mě to občas začne plesnivět pokud zeleninu dobře neudusám a neučistím kraje aby tam nezůstaly zbytky. Je dobré aby celá zelenina byla celá po tekutinou, pokud ji dost nevymačkáte, můžete dolít převařenou a osolenou.

Ono jde o to, co považujete za plíseň, ale taková slabá bílá vrstvička to jsou kvasinky a ne plísně, čili toho bych se nebál.

Plesnivět začne třeba kousek zeleniny který uvízne na kraji misky, to byl u mne nejčastější problém, teď misku nad hladinou otřu kapesníkem a případně druhý den doleju trochu převařené a osolené vody a plíseň se už neobjevuje, maximálně právě onen bílý povlak

Tak je to správně, čili není se čeho bát.

dnes su to 3 dni, co sa nam kvasi kapusta, stavu to ale pustilo hned po natlaceni, teda este pocas tlacenia. no stava uz teraz klesla, znamena to, ze je to uz hotove? nerada by som, keby nam to splesnivelo. v chladnicke musia byt pohare riadne zavrete, predpokladam.

Po třech dnech kvašení už bych to začal konzumovat nebo dal do ledničky

Pokud již tekutina klesla, je patrně hotovo a můžete produkt ochutnat. Správná chuť je nakyslá a v ledničce uchovávat samozřejmě uzavřené, nicméně zase nijak svědomitě se tím nezabývám a nikdy se mě to nezkazilo.

je to nakysle, chuti vyborne.

Škrábete slupky nebo strouháte zeleninu do čalamády i se slupkou?

Jak chcete, zcela dle chuti, já ji pouze omyji, ale nic neškrábu, ale ani oškrábání nevadí.

Moja mama robieva pickles ako kompot a v pivnici to vydrží celú zimu a nič tomu neni

To nějak nechápu, „jako kompot“, to je myšleno jak?

No áno to je robené ako kompot

To jste už napsal, ale zase jste nenapsal jak a na to jsem se ptal.

Po přečtení tohoto fóra si teď dělám pickles pravidelně, je výborné. Celer, mrkev, řepa, křen, čínské zelí v různých poměrech. Akorát s česnekem to bylo fuj. Máme doma skříňku, uvnitř jsou trubky topení, takže je tam okolo 30 stupňů.Obvykle to zkvasí během 24 hod., pak to dám do lednice. Myslíte, že je bych mohla nechat déle kvasit? Uvítám další vylepšení a vychytávky

Po přečtení tohoto fóra si teď dělám pickles pravidelně, je výborné. Celer, mrkev, řepa, křen, čínské zelí v různých poměrech. Akorát s česnekem to bylo fuj. Máme doma skříňku, uvnitř jsou trubky topení, takže je tam okolo 30 stupňů.Obvykle to zkvasí během 24 hod., pak to dám do lednice. Myslíte, že je bych mohla nechat déle kvasit? Uvítám další vylepšení a vychytávky

Ono je otázka, zda to kvasit déle, to nedovedu posoudit, protože sám ho vyrábím za běžné pokojové teploty, ale pokud se vytlačená tekutiny vrátí zpět, tak je hotovo a déle nemá význam to mordovat, stejně už se nic podstatného nestane.

Hammel už tuto otázku asi přehlédl... Osobně tomu rozumím tak, že se hotové (vykvašené) pickles podobně jako kompot zavaří, tj. konzervuje teplem. Jenže kde jsou pak cenné enzymy

dnes som nakukla na nase uz 4. den sa kvasiace pickles a nadherna plesen tam rasila som sklamana, lebo sa nam to este nestalo, no viem, kde bol asi problem, zrejme malo vody. jedna flasa predcasne zjedena splesniviet nestihla, a zo zvysnych troch to prezila jedna, tam som pri kontrole videla vzdy viac vody.

dnes som nakukla na nase uz 4. den sa kvasiace pickles a nadherna plesen tam rasila som sklamana, lebo sa nam to este nestalo, no viem, kde bol asi problem, zrejme malo vody. jedna flasa predcasne zjedena splesniviet nestihla, a zo zvysnych troch to prezila jedna, tam som pri kontrole videla vzdy viac vody.

No pozor, Martino, než to vyhodíte: taky mi to jednou "zplesnivělo" (jj, dal jsem málo vody), tak jsem to konzultoval se zkušeným kolegou a on povídá, ne ne, to přece není plíseň, to je kyselina máselná, produkt mléčného kvašení. A taky že jo a chutnalo to skvěle, nevyhazoval jsem nic. To není plíseň.

dnes som nakukla na nase uz 4. den sa kvasiace pickles a nadherna plesen tam rasila som sklamana, lebo sa nam to este nestalo, no viem, kde bol asi problem, zrejme malo vody. jedna flasa predcasne zjedena splesniviet nestihla, a zo zvysnych troch to prezila jedna, tam som pri kontrole videla vzdy viac vody.

Někdy, jak píše Jindra, se nemusí jednat o plíseň, čili chce to velmi důkladně prohlédnout a pokud jde opravdu o plíseň, což je i dost cítit, tak raději vyhodit.

Jindra, viem čo máte na mysli, toto bola však skutočná pleseň a bolo to aj cítiť. Vyslovene taký kus vaty akoby. Ten biely povlak bublinkový som mala na tej fľaši, čo to prežila. Tam aj vôňa bola ok.

to Jarda : Pán Jarda, z pickles ma bolia zuby (tie s plombami - dve stoličky)... viem si nahradiť účinky pickles šťavami, ktoré denne pijem ? Aspoň z časti ? Viem, šťavy asi nebudú mať probiotické účinky...či ?

Tak pickles prostě prožeňte odšťavovačem a máte to, co sháníte.

trpnu ti, alebo doslova bolia? ja mavam po pickles citlive zuby, ale neriesim. to. no zrejme to nemam take zle, inac by som to asi riesila...

Zdravim..
Vcera som koshtoval svoje pickles a stale nebolo dost kysle ale zato kvalitne slane..dal som bielu kapustu cibulu a karfiol..struzik cesnaku trochu kminu a chilli..vcera vecer to bolo 2,5 dna co to kvasi a stale nic..vodna hladina nepada a ani zelenina nie je niak xtra kysla..zato slanost je.dal som okolo 600g kapusty asi 100g karfiolu a jednu mensiu cibulu..na to jednu zarovnanu lyzicu soli pretoze som nemal vahu..na vrchu sa robi pena od kvasenia ale niak s ami to nezda.stava na vrchu ked dvihnem tazitko je taka slizova sirupova...uvidim co dnes, lebo uz by som to rad dal do inej nadoby do chladnicky a zalozil novu varku..urobil som nieco zle?
Vela zdravia vsetkym

Nezdá se mě ta sůl, dle mého názoru je jí moc a pak kvašení nemůže probíhat správně. Soli se dává pouze trošku, aby zelenina pustila šťávu, jinak není vhodné to s ní přehánět.

Hezký den vám všem, pickles dělám nějaký rok už taky. Když jsem poprvé měnil uhlíkový filtr v RO tak mi bylo líto ho vyhodit a jak jsem ho prohlížel, tak se mi zalíbily ty uzavírací plastove zátky. Průměrově totiž sedí přesně do 0.7l omnia sklenic. Pár jsem jich nastřádal a používám je i s vyrobenou širší pružinou při výrobě pickles jako přítlačný kotouč. Sklenice pak normálně zavíčkuju a tak za 3 dny dávám do lednice. Jinak klasické zelí dělám i normálně v kamenině s jadérničkama a chuťově je to nedostižné , ale dá to trochu víc práce. Zajimavé je, že klasické kyselé zelí asi nadobro mizí z obchodů, co jsem viděl v obchodech tak už se dají koupit jenom nějaké srajdy plné konzervantů a chutná to spíš nasládle. Pro představu přikládám obrázek, bohužel je v mizerné kvalitě a pružiny mám momentálně všecky použité, tak to pak ještě zauktualizuju.

Přílohy:

1.jpg [ 90.47 KiB | Zobrazeno 26774 krát ]

Hezký den vám všem, pickles dělám nějaký rok už taky. Když jsem poprvé měnil uhlíkový filtr v RO tak mi bylo líto ho vyhodit a jak jsem ho prohlížel, tak se mi zalíbily ty uzavírací plastove zátky. Průměrově totiž sedí přesně do 0.7l omnia sklenic. Pár jsem jich nastřádal a používám je i s vyrobenou širší pružinou při výrobě pickles jako přítlačný kotouč. Sklenice pak normálně zavíčkuju a tak za 3 dny dávám do lednice. Jinak klasické zelí dělám i normálně v kamenině s jadérničkama a chuťově je to nedostižné , ale dá to trochu víc práce. Zajimavé je, že klasické kyselé zelí asi nadobro mizí z obchodů, co jsem viděl v obchodech tak už se dají koupit jenom nějaké srajdy plné konzervantů a chutná to spíš nasládle.

To máte zajímavý zlepšovák, klidně by to sneslo foto, pro lepší představu a pokud se týká potravin a to nejen kysaného zelí, tak musíte pochopit, že cílem není zdraví lidí, ale zisk a pokud se jim toho půlka zkazí, tak zisk je pak nižší, tak se těm konzervantům nedivte. O to, zda se to dá žrát nebo ne o to se nikdo nestará, na takovou blbost ani nemá stát vytvořené kontrolní mechanizmy.

OK, nafotím to. "Státu" se pokud to jde vyhýbam , nic ale není dokonale, co naplat, daně a popelnici holt člověk platit musí, i když naše popelnice je většinou skoro prázdná, co jde tak zkompostuju a vracím do půdy a musím říct, že ze zbytků stravy, kterou se v poslední době živím, je kompost naprosto excelentní. Jestli to půjde takto dál, bude to chtít tak trochu větší pozemek a možná i nějaká zvířata, asi pár koz a nějakou drůbež.
Mejte se hezky

Těším se na fotky, ale prosímtě, co to znamená dělat zelí "s jadérničkama"?

Těším se na fotky, ale prosímtě, co to znamená dělat zelí "s jadérničkama"?

Do zelí se přidávají jablka a to zejména odrůda jadernička moravská neboli vinár, jablko vinné. Je to odrůda velmi šťavnatého žlutého jablka s červeným "líčkem". Po vyzrání mají vysokou cukernatost, takže není divu, že výborně podporují kvašení. Zelí má pak vynikající chuť. Nevýhoda je, že se dost blbě shání i na Moravě. Mám dva stromy, které zatím výborně plodí a letos chci z těch stromů ještě přiroubovat na další podnože. Jinak samotné jablko i strom jsou velmi odolné a podle mě mají vinikající vliv na trávení.

Dík za vysvětlení. Jablko do kysaného zelí dávám pokaždé. Tuto odrůdu jsem zatím neznal.

Když jsme u těch starých odrůd, vzpomněl jsem si na jablka "kožeňáky", který jsem měl jako klud rád. Taky zcela zmizely...

Dík za vysvětlení. Jablko do kysaného zelí dávám pokaždé. Tuto odrůdu jsem zatím neznal.

Když jsme u těch starých odrůd, vzpomněl jsem si na jablka "kožeňáky", který jsem měl jako klud rád. Taky zcela zmizely...

Jestli myslíte koženou renetu, tak to je taky výborné sladké jablko na jídlo i na šťavení. Nám vydržely skoro až do další úrody a strom je taky odolný, ale známému ve sklepě zase dost hnily. Teď jsou v módě spíš různé nové vyšlechtěné druhy, osobně mám dobrou zkušenost s novějšími i staršími odrůdami, je to vždy o podmínkách konkrétního místa a možnostech skladování, někdy trvá řadu let než člověk zjistí, čemu se v dané lokalitě daří velmi dobře a co tam naopak nemá cenu zkoušet, pár let jsem tak bojoval o meruňky, než jsem našel optimální stanoviště a odrůdu.

OK, nafotím to. "Státu" se pokud to jde vyhýbam , nic ale není dokonale, co naplat, daně a popelnici holt člověk platit musí, i když naše popelnice je většinou skoro prázdná, co jde tak zkompostuju a vracím do půdy a musím říct, že ze zbytků stravy, kterou se v poslední době živím, je kompost naprosto excelentní. Jestli to půjde takto dál, bude to chtít tak trochu větší pozemek a možná i nějaká zvířata, asi pár koz a nějakou drůbež.
Mejte se hezky

To víte vlastní a nezamořené potraviny těžko někdo překoná a navíc i ta pohoda při jejich pěstování není k zahození.

Aké sú ešte potraviny čo obsahujú nejaké probiotiká bez laktózy? Okrem pickles.

Tak prakticky jde o veškeré kvašené potraviny a to jak tekutého, tak pevného charakteru, z těch běžných třeba kyselé zelí, méně běžné jsou kvašené ořechy a semena, nebo dokonce maso a mimo kefíru také tibi a kombucha.

Prosím o radu či posouzení.Nakládám si doma zelí do 4 l. sklenice nebo plastové nádoby,asi 2,5-3,5 litru.Na 1 kg.zelí dám asi 20 gr. soli,plátky cibule,lístky bob.listu,kolečka mrkve a pepř,buďto mletý nebo celý,hořčičné semínko.Nezabraňuje pepř kvašení když ho tam dám více? Hodně to natlačím, zatížím čistým prkénkem na které dám závaží.Ihned to pustí šťávu 2-3 cm nad prkénko,takže to nemusím zalévat slanou vodou.Někde jsem četl že se to nemá presovat,ale stačí když je to stále zalité 2 cm nad zelí.Je to pravda,nebo se to stlačovat má? Potom nechat 10 dní při pokojové teplotě,následně dát do chladna a neustále udržovat po odběru zalité? Je to správný postup? Může někdo přispět návodem na správný recept na kvašené zelí nebo pickles ze zeleniny? Co se nedá mléčně kvasit a co ano? Některá zelenina se prý nehodí na kvašení, taktéž prý nějaké přísady,(ocet,kopr,?).
Díky.

Pepř nedávám do ničeho, ani to nedoporučuji, čili nedovedu posoudit. Trochu soli je vhodné dát a stlačit to musíte, protože jak v tom budete mít vzduch, směs okamžitě hnije. Vše ostatní píšete správně a kvasit se dá skoro veškerá zelenina, pouze u některé je to obtížnější. Nevyhovují přísady bránící kvašení, což ocet určitě je.

Robím pikles podľa tohto návodu
http://www.empatia.cz/kucharka/recepty/salaty/zeleninove/pikles-kvasena-zelenina
Chcem sa spýtať či tú vodu môžem bez problémov piť?

Ano, ta by neměla nijak vadit, pokud není vyloženě přesolená.

Takže v porovnání s tímto návodem dělám vše asi blbě-používám na kvašení jen malé množství(do 1l), protože nemám odvahu pickles skladovat v lednici déle než týden-jím to doma sama, po zkvašení se mi objevuje šedobílá pěna, kterou sice odstraním, ale částečně na povrchu je i zelenina zbarvená došeda. Vadí to? Zelenina kvasí tedy jinak než mléčně?

Já se domnívám, že zásadní problém vám nevzniká, akorát by jste si mohla sehnat nějaké dřívko, které zabrání zelenině vystoupat nad tekutinu a zoxidovat, což je ta tmavší barva.

Práve tiež riešim pickles a podarilo sa mi naraziť na jeden zlepšovák http://www.youtube.com/watch?v=d4qjlHCVews
V každom prípade ak ho objednám, tak napíšem skúsenosti.

To vypadá dobře, ovšem je otázkou, zda se z toho kovu nemůže něco uvolňovat do konečného produktu, já si myslím, že kousek dřívka je opravdu s jistotou.

Používám širší stranu násady (bez laku) od gumové palice (39,-).
Výborně se s tím dělá.
Druhý den se dělá nejvíc CO2. Nutno cca. 2x vytlačit CO2 násadou aby klesla hladina na 3cm pod víkem jak byla při naložení.
Pak už jenom zraje a téměř žádný plyn to neprodukuje.

http://www.cuketka.cz/?p=1481

Oblíbené sklenice:

1. Orion 0.9L TO82 96x165mm .... 9,30 (6ks 56,- běžně TESCO sezonní AKCE/výprodej)
2. Franko 720ml TO82 87x150mm .... 7,- (8ks 56,- běžně Hypernova sezonní AKCE/výprodej)

---------------------------------------------------------------------------------------------
Okurky:

- zralost blednutí zelené, sklovatění dužniny, vůně
- nutné skladování v lednici (cca. po 3-5 dnech fermentace)
- platky 7mm
- na 1L láku 1 bobkový list, 3 kuličky pepře a n. koření, 1KL hořčičného semínka, 10g him. soli
(Koření po vyvaření vyhazuji.)
- syrové okurku, mrkev, cibuly, kopr zalévám 50°C lákem

http://web.mac.com/atep3/Biozelenina/Va ... %A1ky.html

Řepa:

- 7mm kostky + anýz a zalít 80°C lákem (1% roztok soli)
(Řepa bez šlupky)

Daikon + chilli paprika:

- důkladně omytý vč. šlupky nařezat podélně na 1/8ky, délka 1/3 výšky sklenice
- paprika syrová malý kousek + kousek řasy kombu na dno
- zalít lákem pokojové teploty (1% roztok soli)

Kimchi:

Přílohy:

0.9L.jpg [ 69.69 KiB | Zobrazeno 20643 krát ]

Zelí.jpg [ 69.11 KiB | Zobrazeno 20645 krát ]

Laktobacily zelí.jpg [ 41.42 KiB | Zobrazeno 20647 krát ]

To máte pěknou velkovýrobu, to se snad ani nedá sníst.

předloni jsem nakládal 30 kg zelí a sníst se to dá

Přílohy:

zeli.JPG [ 71.52 KiB | Zobrazeno 20633 krát ]

http://www.agrikol.cz/
http://www.youtube.com/watch?v=O8g7r7iRENM
http://www.uloz.to/10911448/status-v-krajec-navod-pdf

- cena 348,- + doprava PPL 102,- = 450,- s DPH
- v USA a Německu prodáván pod značkou GENIUS
- šířka krájení 9,5cm
- tlouštka plátků plynule nastavitelná
(stupnice není přesně kalibrovaná - na max. 6. stupeň krájí max. 5mm)
(aretace bez problémů)
- na zelí vhodná mísa z TESCA průměr 26cm viz. foto
(super nožičky, krásně drží)

Na 20kg zelí <500,- super pomocník.

Anebo tak :
http://www.krimicke-zeli.cz/html/prodej ... neho-zeli/
http://zelik.webnode.cz/produkty2/
(krouhané zelí 8-10,-/kg)
(bývá i na farm. trzích v Praze)

Přílohy:

STATUS V-kráječ.jpg [ 44.46 KiB | Zobrazeno 20423 krát ]

Mohu sklednici v průběhu kvašení otevřít?

Tu naopak musíte mít pootevřenou, jinak vám vybuchne.

Všude po internetu jsem našel recepty, kde se uvádí, že zeleninu ve sklenici je nutné zatížit (kamen, lahev atd..). Je to tedy potřeba nebo ten Váš postup stačí a je srovnatelný? Přemýslím o koupi tohoto http://www.biounas.cz/remeslne-vyrobky/kvasak-na-picles
Ale přemýšlím jestli to je tedy vůbec potřeba, jestli spolehlivě funguje Váš recept bez zatěžování.

Nádobka je moc pěkná, vystačím si však s primitivnějšími prostředky. Na menší množství zeleniny používám zavařovací sklenici 0,7 l + malou skleničku se šroubovacím víčkem naplněnou čistou vodou jako těžítko. Nastrouhanou a se solí promíchanou zeleninu napěchuji do sklenice, skleničku-těžítko vložím do mikroténového sáčku, zatížím zeleninu ve sklenici a sáček ohrnu přes okraj sklenice. Pickles je chráněno před nečistotami, přesto může dýchat.

Přílohy:

pickles1.jpg [ 30.05 KiB | Zobrazeno 20031 krát ]

Dá se solit směsí chloridu draselnýho a epsomský soli?

Damila: To vypadá dobře. Vyzkouším. Výhledově bych si ale taky chtěl pořídit nějakej větší kvašák.

Mě to funguje bez zatěžování i když asi opravdu dobře má celou věc dořešenou členka Damila, toto řešení mě třeba ještě nenapadlo.

Sice jsem jiné sole zatím nezkoušel, nicméně se domnívám, že v tom nebude zase takový problém, ale vyzkoušejte to na malém vzorku.

Damilo, to je geniální zlepšovák!
Mám doma tři nevyužité 3litrové sklenice a konečně vím, jak je využít

Hlavně bych chtěl vyzkoušet tu červenou řepu. K vůli kvasinkám se jí vyhýbám, protože mi připadá moc sladká, ačkoliv by mi určitě jinak prospěla. Už mockrát mě napadlo, že by ty cukry šly zredukovat kvašením, ale nevěděl jsem jak na to. Tak se do toho snad konečně pustím. Děkuji za velmi inspirativní vlákno:-)

Úplně sem zapomněl poreferovat, že to jde. Dokonce to chutnalo poživatelně. Rozhodně mnohem líp než třeba ve šťávě.

To je zajímavá informace.

Po precteni vsech stranek fora o pickles si rikam, ze jsem asi uplne nemozna a nevim, co delam spatne, kdyz vsem se to tak pekne dari. Snazila jsem se udelat pickles (dle Vaseho postupu na 'primanapadech'), ale za 3 dni zadna voda, jen takovy nahnedly 'hnus' dost pachnouci uz na dalku (zeli, mrkev, redkev), s nastevrenym vickem se v te mistnosti nedalo byt. Vicko jsem na zavar. sklenici jen tak lehce polozila, bylo to na svetle, pokoj. teplota. Jestli chapu spravne - po nastrouhani posolit, pockat az to pusti vodu, tu vymackat a potom uz jen tu vymackanou zel. napechovat do sklenice? Zkousela jsem zjistit, kde byla chyba, na netu jsem nasla i nejake rozchazejici se postupy, tak nevim, jestli je mozne, ze vsechny by mely fungovat?
tady stavu nemackaji, naopak zatezuji: "...Postup: veškerou zeleninu nakrájíme nebo nakrouháme na jemné nudličky. Smícháme se solí a napěchujeme do velké sklenice nebo keramického hrnce na pickles a zatížíme." http://skramlikova.wordpress.com/2011/01/19/mlecne-kvasena-zelenina/
tady sklenici uplne uzaviraji, zadny vzduch! "... a nakonec vše dobře udusejte šťouchačem na brambory. Nádobu uzavřete a nechte cca 3 dny v pokojové teplotě (klidně na slunném místě) kvasit." http://www.vseovareni.cz/recepty/kimci-velmi-palivy-kvaseny-salat-z-cinskeho-zeli/
tady i dolivaji dalsi vodu+opet zadny vzduch " ...Napěchovat vše do čisté 1l sklenice se širokým hrdlem. Smíchat vodu, sůl a syrovátku a nalít na zeleninu. Zálivka musí přesahovat zeleninu a je-li nutné, tak přilít trošku filtrované vody navíc. Přikrýt velice těsně uzávěrem. Kyslík by zkazit chuť zeleniny." http://www.labuznik.com/recipe.php?ID=10057
Tak nevim, holt to asi bude chtit cas a trpelivost.. jako se vsim:-)

Zelenina má být celou dobu pod vodou. Mělo by být úplně jedno, jestli je zatížená nebo ne. Já zeleninu napěchuju do sklenice a dám do ní menší skleničku, kterou podle potřeby napustím vodou, aby byla těžší. Jen je potřeba počítat s tím, že nějaká voda během kvašení vyteče, když je sklenice plnější.

Pokud je v zelenině málo vody, tak není problém s jejím dolitím. Na výrobu bez přístupu vzduchu už sem taky narazil, ale nezkoušel sem to. Když je zelenina pod vodou, tak se plyny probublávaj ven. Dovnitř se podle mne nedostanou. zatěžování je taky mačkání, jen to trvá po celou dobu kvašení.

Tu pušťenou šťávu neodstraňovat, ta tam musí být a po namačkání do sklenice musí být nad zeleninou a až sedne tak je picles hotové.

Připojuji se s dotazem. Podobným způsobem dělám do sklenic kysané zelí. (Od léta do podzimu i zeleninu ze zahrádky, nejradši mám kvašáky). Zpočátku se nedařilo, nyní již ale vše OK a zelíčko je pikantní. Vykvasí, pustí šťávu, tu pochopitelně nechávám, je velmi dobrá, cenná a chutná. Nechávám to zelí jen ve vlastní šťávě, nic nepřilévám. Asi po 8 dnech se ale šťáva ztratí, zelí si ji zase nasaje zpět do sebe. Je to v pořádku a neztrácí to na hodnotě a na účincích? Samozřejmě po vykvašení při pokojové teplotě dám asi po těch sedmi osmi dnech do ledničky, než všechno sním. Díky za názor.M.

Není na tom nic složitého a jediný důležitý bod je, že nesmí zelenina koukat z nálevu, jak správně píše člen Xeelee a je jedno jak toho docílíte.

Děláte to správně, já v tom žádnou chybu nevidím. Zpětné nasátí šťávy je normální a na kvalitě neubírá.

Děkuji****

na vrchu mi pickles meni farbu na taku dohneda, stava sa mi to zakazdym, chutovo to nie je zle, pickles je v poriadku, ziadna plesen nic. o co ide?

Podle všeho oxidace, patrně nemáte nad povrchem vodu, vše musí být potopené.

myslela som, ze by to mohlo byt ono.
potopene vsak bolo vsetko,prave preto tomu nerozumiem.

Chtěla bych se zeptat kolik sklenic pickles se dá udělat, tak aby se to v lednici nezkazilo?Chtěla jsem něco do zásoby.
A kysané kvašené zelí máte někdo recept?

Ono se nezkazí, ale je stále kyselejší, čili moc bych ho do zásoby nedělal.

ja som raz mala v chladnicke pickles asi mesiac, robila som kapustove (zeli). bolo ovela lepsie, maksie a kyslejsie samozrejme, co nikomu nevadilo

docela pěknej videonávod na domácí pickles

http://www.reproplast.cz/detail-kuchyns ... 2009230229

Tak technicky dobrá vychytávka, ovšem kov do těchto procesů nepatří, čili zde vidím problém.

Dobrý nápad s tou pružinou. A aby nepřišel kov do kontaktu se zeleninou, možná by stačilo pružinu před vložením do sklenice dát do mikroténového sáčku, který se nahoře zaváže. Spíš by mi u tohoto nápadu vadilo, že zelenina nemůže dýchat, že je to celé uzavřené. Tak možná ještě víčko provrtat A je to!

Zdravím všechny,

čtu Zeleninové šťávy od N.Walkera, a narazila jsem na straně 31 na toto:

"šŠťáva z kyselého zelí
Kyselé zelí je produkt z jemně nakrájeného zelí, které se přidáním velkého množství soli přivede k fermentaci (kvaššení). Toto naložžení
a kvaššení je pro sliznice zažívacího ústrojí velmi šškodlivé a působí negativně i na kůžži, která často zdrsní.
Stimulující účinek ššťávy z kyselého zelí na zažžívací orgány je šškodlivý, protožže obsahuje mnoho rozpuštěných anorganických solí. "

Co si o tom myslíte, specielně pan Jarda???
díky

Už se to tady řešilo, odpověď Jardy: http://www.zdravi-az.cz/Forum/viewtopic.php?f=6&t=584&p=22687#p22687 a http://www.zdravi-az.cz/Forum/viewtopic.php?f=13&t=1262&p=21149#p21213

Názor Jardy by mě taky docela zajímal, protože já mám informace i zkušenosti jiné. Rozhodně nesouhlasím s tím, že se "přidáním velkého množství soli přivede k fermentaci". Sůl se tam přidává ze zcela jiného důvodu a kvašení naopak brzdí. Obecně platí, že čím větší množství soli, tím je rozmnožování mikroorganismů pomalejší!!!

Jak vám správně odpověděl člen user22, již se to zde řešilo a pouze tedy odpověď zopakuji. Kyselé zelí to je takový oříšek a každý, kdo o něm píše, tak má nějaký svůj názor. Protože neexistuje pouze jeden rozlišovací náhled, ale jeho pojídání může v různých případech působit jinak než u ostatních lidí, tak nejednodušší je vytvořit si na věc vlastní názor a nepřebírat jiné. Já ho mám rád a tak ho tedy doporučuji a jemu třeba nechutnalo, tak měl názor opačný, jisté je, že jako zdroj soli ve velkém objemu vhodné není. Ovšem jako zdroj laktobacilů je zase opravdu výborné, čili problém nebude ani tak v tom zelí, jako v jeho konzumovaném množství a platí zde tedy všeho s mírou.

Aniž bych chtlě (v souvislosti s diskusí v jiném vláknu) nějak zbytečně útočit na důvěryhodnost těch textů, musím přesně potvrdit, co zde píše kolega pecador. Vím to teoreticky (ze školy) i potom prakticky ověřeno: Sůl fermentaci zpomaluje. Jedná se o inhibici narušování buněčných stěn (např. bobtnání, když je řeč o mouce), takže ty mikroorganismy mají zhoršený přístup k potravě.

Jak zde již někdo psal, místo soli je možné přidat mléčnou Tibetskou houbu, nastartuje a podporuje kvašení a nemusí se dávat sůl, když tak trochu, špetku pro chuť. Zelí má potom specifickou chuť, (pro mne dobrou).Potom nemusíme řešit problém se solí. Kdo si děláte kefírovou houbu z mléka, určitě to vyzkoušejte. Dávám asi na 1,5 až na 1,7 kg zelí 3 polévkové lžíce kefírové houby.

Dobrý den, chtěla bych se zeptat, jak je to s trvanlivostí. Mám v lednici picles přez dva měsíce, vypadá, voní a chutná dobře. Je to ještě ok? Děkuji.

Dobrý den, při hledání receptu jsem našla Vaše stránky a musím Vám ukázat, co jsem nedávno dostala ! Dnes učiním první pokus naložit pickles.
(snad se mi podaří přidat foto)

Přílohy:

P1000656 – kopie.JPG [ 52.89 KiB | Zobrazeno 19740 krát ]

Nádhera!!! Právě včera jsem taky experimentovala, i když hrnec na kvašení mám ještě někde zahrabaný ve stodole: 1) červenou řepu s cibulí a křenem, 2) zelí, cibule, křen, kmín, vavřín... - jako pickles a dvě další varianty : 3) veškerá zelenina, co jsem našla v lednici a 4) jedna sklenice zelí nahrubo s květákem, cibulí kořením... pro změnu s nálevem jako na sladkokyselé okurky, co se dají jíst už druhý den . To se těším !

určitě - kvašené zelí v sudu taky vydrží celou zimu tak dokavaď voní a chutná je to ok, hlavnní je aby bylo pořád pod šťávou

Děkuju. Já ho jím. Vydrželo tak dlouho, protože ho jím doma jen já.

Tak jsem podle Vašich návodů poprvé vyrobila kvašené zelí s křenem, cibulí, bobkovým listem a kmínem. Je moc výborné, jen s křenem budu příště opatrnější - spustila se mně rýma i slzy . Děkuji všem za rady...

Dobrý den, při hledání receptu jsem našla Vaše stránky a musím Vám ukázat, co jsem nedávno dostala ! Dnes učiním první pokus naložit pickles.
(snad se mi podaří přidat foto)

To je opravdu velice zajímavý a užitečný výrobek

Dobrá zkušenost, možná stojí za vyzkoušení.

Pokud dobře vypadá i chutná, pak ano, ale je stále kyselejší, čili mnoha lidem po delší době chutnat nemusí.

Tak jsem podle Vašich návodů poprvé vyrobila kvašené zelí s křenem, cibulí, bobkovým listem a kmínem. Je moc výborné, jen s křenem budu příště opatrnější - spustila se mně rýma i slzy . Děkuji všem za rady...

Tak na velké množství křenu bacha, může se dost podepsat na ledvinách, čili všeho s mírou.

Dělala jsem pickles, někde jsem četla, že se dává 17g soli na 1kg zeleniny. Je to šíleně slaný, ale teď už to je napěchovaný ve sklenicích a nechci to vyhazovat. Nemá někdo zkušenost s přesoleným pickles? Jde po zkvašení třeba smíchat s další zeleninou a nechat znovu kvasit?

Tak mě napadlo, co třeba si takhle při přípravě pickles přidat tobolku laktobaciů či kápnout trochu Hylaku?

Pokud vám vůbec bude kvasit, tak nechte vykvasit a před použitím propláchněte v čisté vodě, tím se slanost dost sníží i když i bakterie trochu oslabíte.

To klidně můžete, mnoho postupů i přidání laktobacilů doporučuje, ale nutné to určitě není.

Zdravím, tak mne napadlo, jestlipak se dají naložit i brambory. Je to vůbec možné, má s tím někdo zkušenost?

Děkuji René

Nikdy jsem nezkoušel, ale domnívám se že chuťově to nebude nic moc, ovšem jinak by v tom asi neměl být problém.

Odnaučte, prosím, naše hospodyňky převařovat k obědu kysané zelí nebo jej ze strachu před zkažením v zimě zavařovat.

Doma dělané kysané zelí nezavařujeme, pouze uzavřené ve sklenicích vydrží ve sklepě až do jara.

V kysaném zelí je specifický druh vitamínu "C", který se varem poškozuje jenom minimálně.
Ovšem enzymy už po převaření neexistujou.

občas si říkám, jestli ty enzymy a bakterie stále existujou i po projití žaludkem

Vzhledem k tomu jak dobře zelí opravuje organizmus, tak asi fungovat budou, nebo myslíte, že jde o placebo efekt.

Zdravíčko do fora!

Mohu se zeptat, pokud při výrobě kvašáků naleznu po pár dnech pod víkem sklenice (ihned na povrchu) bílou (jakoby vatička) plíseň, je možné ji odebrat (víceméně je usazena na vinných listech = poslední vrstvě) a okurky konzumovat? Nebo se může plíseň rozšířit i do nálevu a "zlikvidovat" (nakazit) celý obsah?

Šíří se vůbec plíseň solným roztokem anebo se v něm ničí??

Děkuji moc za radu!!!

Ahojky,
To jakoby bila vaticka na povrchu neni zadna plisen, plisen by smrdela, to bys citil. Pokud to nesmrdi, je to kyselina maselna, produkt mlecneho kvaseni.

Dobře vám odpovídá členka miram, podle všeho to vůbec plíseň není.

Bakalarska prace na tema pikles:

https://is.muni.cz/th/326403/lf_b/bakal ... stvghy.pdf

Inzenyr

otec od přítelkyně dělal zelíčko v březnu a ještě v září bylo a bylo vynikající

Pěkná práce.

parádní zdroj informací. Díky.
Sice děláme doma, ale občas i koupíme a mmj. jsem se v této práci dozvěděl o výrobcích, které jsou živé (bez druhotné konzervace), což je pro zdraví to nejlepší
ještě jednou díky

Prosím Vás, jsou pickles vhodné i když se chci zbavit candidy? Vím že mají hodně laktíků, ale zase je to kvašené, tak nevím...

děkuji za odpověď.

Kvašená zelenina je při candidě dobrá, ale musí být domácí!!! Všechno co koupíte v obchodě je buď sterilizované teplem (tedy bez živých bakterií), nebo nakonzervované jedovatou chemií.

Většinou ano, jak vám správně píše členka Parmová, ale je to potřeba vyzkoušet, někdy jde o velice individuální reakce.

Jak to,ze mam pickeles hrozne tvrde? Jednou uz jsem ho delela a bylo krasne mekke.
Delano jen ze zeli a podle navodu.
Dekuji za tipy a rady

Mám "minikvašák", a pred 6 dňami som doň "napechoval" asi 1,2kk nadrobno nakrájanej kapusty (zelí), dal asi 4% soli (trochu veľa ako som zistil,ale tak bolo v návode z knihy "Sila přírodní fermentace"...)... Za pár hodín to pustilo kopu šťavy, na druhý deň bola šťava už asi 3cm nad stlačenou kapustou. Všetko je o.k., nič "nehubie", neplesnivie...
Mám ale otázku........... Aký je rozdiel medzi pickles, a medzi kapustou kvasenou napr. 2-4 týždne ? ... V takom minikvašáku (je zo špeciálnej umelej hmoty, japonská výroba, je to veľmi dobre vymyslené zariadenie) určenom na pickles sa predsa dá robiť aj "nepickles", čiže kvasiť dlhšie, nie ? ... Hmm... Proste ma zaujíma rozdiel medzi pickles a dlhšie kvasenou zeleninou -rozdiel nutričný (množstvo laktobacilov)..... Vie mi niekto na to odpovedať ?

Tu je odkaz na minikvašák, aby ste mali predstavu, a možno si ho aj kúpili (keď ešte majú, kúpil som to osobne v KE). Pekne vidíte na celý obsah, ktorý kvasíte....