Karamelizace je složitý, špatně chápaný proces, který produkuje stovky chemických produktů, a obsahuje následující typy reakcí:

rovnováha anomerických a ring forms
přeměna sacharózy na fruktózu a glukózu
kondenzační reakce
intramolekulární vazby
izomerace aldózy na ketózy
dehydratační reakce (sloučení molekul, odpadním produktem reakce je molekula vody)
fragmentační reakce (štěpení cukerných molekul na nížemolekulární produkty)
vznik nenasycených polymerů

Páter Ferda hlásal, že karamel je chemicky zásadité povahy, zatímco cukr je povahy kyselé.
Já jsem si ho podle jeho návodu kdysi udělal (cukr škvařit na sádle, ale přesný recept už si nepamatuji), hodně mi to chutnalo avšak způsobilo nezdravou rozežranost, takže jsem od toho upustil (pH jsem si tenkrát ještě neměřil).

Třeba ale u jiného těl. typu to může být přínosem.

Jak v těle působí karamel? Je rozdíl mezi karamelem z různých mono a disacharidů? Najde se tu někdo kdo tomu rozumí nebo kdo zkoušel, co to s ním udělá?

fox: To, že není v Jardových receptech, ještě neznamená, že tam někdy v budoucnu nebude. Ani Jarda neví všechno. Pořád objevuje něco novýho a i jeho názory na různý věci se tu časem měnily, jak se o nich dozvídal další informace a získal osobní zkušenosti.

Bezvýhradný souhlas. Taky jsem jen prezentoval svůj dnešní názor Upřimně řečeno netuším, čím může být karamel přínosem. To přehnaný fermentací a destilací, to bych věděl..

Páter Ferda si určitě mnohokrát ověřil zásadotvornou reakci i pozitivní účinky a nenapadá mne, co by na zásadotvorný směsi (podle všeho složený převážně z monosacharidů a bez žádnejch složitějších cukrů), která při trávení neodebírá z těla minerály a vitamíny, mělo bejt nějak zásadně škodlivýho.

Zásadotvornej, chutnej a levnej zdroj cukrů najde uplatnění asi hlavně jako sladidlo po boku medu nebo stévie.

Máš zmatek v pojmech. K fermentaci a destilaci při karamelizaci nedochází a už z principu těch procesů k nim docházet nemůže. Probíhající reakce jsou vypsány v prvním příspěvku. Během snahy o pochopení probíhajících procesů sem dospěl k názoru, že to není jed jako rafinovanej cukr, ze kterýho je karamel vyrobenej.

Napríklad taký karamel a ghí .... to je jasný príklad toho, že varenie netreba v každom ohľade zatracovať, a rada (aj nespomenutých) potravín je vďaka tepelnej úprave (či už vo vode, alebo pečeniu či smaženiu) stráviteľnejšia, a niektoré dokonca menia svoje (či už viac, alebo menej) negatívne účinky na pozitívne...