Zdraví-AZ Vaše fórum o zdraví

Veľmi ma zaujíma táto téma. Nechápem napríklad čo môže ovplyvniť kvalitu panenských za studena lisovaných olejov natoľko že oleje od jedného výrobcu, sú chuťovo neutrálne , žiadna príchuť ani aróma tekvicových semien, orechov a prečo od iného výrobcu sú výrazne aromatické aj chuť je výrazná. Gúglila som veľa ale veľa som nezistila. Oleje ktoré spomínam ako prvé tie bez arómy a chute sú aj výrazne lacnejšie. Čítala som že sú aj nejaké šetrné spôsoby rafinácie, je výrobca povinný ich uvádzať na obale? Alebo ako je to s filtráciou? Ak by boli tie moje oleje bez arómy filtrované, z akého dôvodu by to výrobca robil? A je otázne nakoľko to ovplyvnilo kvalitu oleja. Výrobcu som sa na tú absenciu chute a vône u tekvicového a orechového oleja mailom pýtala ale neodpovedal, takže môžem len takto tápať. Tiež sa mi trochu nezdá farba ľanového olej, má farbu ako olej z vlašských orechov, (alebo napr ako heliol dajme tomu), žiadne usadeniny a pod, je číry(tam chápem že by to mohlo možno súvisieť s odrodou). Mám teraz olej od iného výrobcu ktorý uvádza že nefiltruje iba sedimentuje a tam sú usadeniny a vyzerá oveľa priodzenejšie, aj farba je výraznejšia. Nejde mi o to robiť negatívnu reklamu nejakému výrobcovi, ani ho tu preto nespomínam, len by som rada prišla na to s čím to všetko môže súvisieť. Ďakujem

_________________
Není šedivých dnů. To jsou jen unavené oči, které nechtějí vidět jejich svátečnost. (Jan Werich)

Olivový olej extra panenský :: Celkem hezky to popala členka Adriana ::
Nelze říci, že by nějaká odrůda byla nejkvalitnější, ale rozhodně byste měli vědět, z které konkrétní je olej vyroben či případně směs složena. Každá odrůda chutná jinak a hodí se k jinému použití. Absence uvedení odrůdy na etiketě navíc pravděpodobně značí masovou výrobu z netříděných směsných oliv a pravděpodobně tedy i nižší kvalitu oleje. Toto pravidlo se týká pouze panenských olejů.
Sklizeň oliv od října do konce roku (výjimečně do února). Olej by měl pocházet maximálně z loňské sklizně, protože se jinak zvyšuje pravděpodobnost jeho oxidace.
Etiketa by měla obsahovat alespoň hodnotu acidita oleje, která je elementárním ukazatelem kvality.
Dalšími ukazateli jsou peroxidy , K 270 a vosky.
Senzorická analýza je velmi podobná jako u vína, existuje zde však jen jedna znatelná výhoda, a to, že olej nezraje (tudíž během času nemůže zvyšovat svou kvalitu či jakkoliv násobit své vlastnosti).
Při degustaci se hodnotí chuť, aroma a textura olivového oleje. Barva oleje není hodnotícím kritériem. Všechny tyto parametry ovlivňuje odrůda, oblast, poloha, doba sklizně, stupeň zralosti, způsob zpracování a další faktory.
Barva
Barva není kvalitou, která by v rámci degustace byla hodnocena. Naopak je degustační sklenice vyrobena z neprůhledného skla, které znemožňuje posuzovat barvu olivového oleje. Přesto se lze i na základě barvy olivového oleje dozvědět několik základních informací. Zelenější oleje pocházejí z raných sběrů ze zelených oliv. Zlaté a žlutavé oleje jsou naopak získávány ze zralých oliv ke konci sezóny. Barvu nejlépe uvidíte, nalijete-li olej do bílé porcelánové misky.

Chuť
Chuťové receptory umístěné v nestejných koncentracích na povrchu jazyku jsou schopny zaznamenávat pouze 5 základních chutí - slanou, hořkou, sladkou, kyselou a tzv. chuť umami (chuť vnímaná receptory citlivé na glutamát). V souvislosti s olivovým olejem jsou v naprosté většině relevantní pouze chuti dvě: hořká (receptory umístěné u kořene jazyka) a sladká (receptory na špičce jazyka).
Vůně (aroma)
Většinu toho, co se za normálních okolností nazývá chutí, je ve skutečností vůní. Tj. vše kromě základních pěti chutí je vnímáno receptory lehkých těkavých molekul umístěnými v nose.
Lze se snadno přesvědčit o tom, že zacpeme-li si nos, nejsme schopni rozlišit např. mezi dvěma druhy zcela odlišných koření. Proto je při degustaci důležité nebýt nachlazen, nemít rýmu apod., protože v opačném případě nejsme schopni správně vnímat nic jiného než pět základních chutí.

Vůni oleje vnímáme ortonasálně, tj. při přičichnutí k oleji s odkrytým sklíčkem a retronasálně, tj. při uvolňování těkavých vonných částic v ústech a jejich pohyb do nosních pachových receptorů.
Pro degustaci olivového oleje se používá speciální sklenice připomínající svým tvarem koňakovou sklenici bez stopky. Sklenice ze ze ztmaveného skla, neboť barva oleje není součástí hodnocených atributů a degustátor by měl přistupovat k vůni a chuti oleje zcela objektivně, neovlivněn jeho barvou. Důležitou součástí sklenice je hodinové sklo, kterým se sklenic zakrývá, aby se koncentrovaly těkavé částice. Sklenice jsou perfektně umyty neparfémovaným mýdlem a destilovanou vodou.

V domácích podmínkách si dobře vystačíte s jakoukoliv menší sklenicí přikrytou nějaký pevným víčkem (papírem, plastem apod.)

Ideální teplota oleje by měla být 28°C. Při profesionálních degustacích se sklenice ohřívají ve vodní lázni s přesně řízenou teplotou.
Když už máte lahev v ruce, hledejte na ní údaje o aciditě olivového oleje.
Acidita vyjadřuje podíl volných mastných kyselin, které vznikají při jakémkoliv defektu v oleji.
Čím nižší číslo, tím kvalitnější olej. „Extra panenské olivové oleje mají nejvyšší možnou aciditu 0,8 %, přičemž špičkové oleje dosahují úrovně 0,2 Pozor si však dávejte na aciditu rafinovaných olejů, u nich je uměle snižována chemickými postupy za vysokých teplot.“
Hledejte datum lisování, nemělo by být starší dvou let (čím mladší, tím lepší).
5.4.2015 03:40:26 |
#7 Adriana
Dala by se napsat cela kniha samozrejme, kdyby nekoho zajimalo vice informaci, treba vyroba, atd.nebo jiny detail, jsem k dispozici, primo z vetsi tovarny. Nejlepsi olivovy olej je z okoli Kalamaty a i Krety.Ne nadarmo se říká, že na Krétě se vyrábí ten nejlepší olivový olej vůbec. Tradice výroby olivového oleje tam sahá až k Mínojské civilizaci, tedy zhruba 2500 let př. n. l..
Cesta posbíraných oliv do tovarny by neměla být delší než 48 hodin – u certifikovaných olejů (např. DOP) musí vše proběhnout do 24 hodin.
Při sběru oliv musí pěstitel sledovat několik parametrů, které, aby to nebylo tak jednoduché, mají často diametrálně odlišné potřeby. Čas zahájení sklizně a použitá technologie je pak kompromisem daných parametrů. Jedná se zejména o:
množství oleje v plodech
Zralejší olivy mají vyšší obsah oleje, ale bohužel ne tak kvalitního. Dozralé plody totiž mají mnohem nižší stabilitu a jsou více náchylné k nepříznivých hnilobným procesům.
Hlavně proto jsou oleje z tzv. prvních sběrů nejvíce ceněné mezi znalci, logicky však patří mezi ty nejdražší.
Nejsnažší je sbírat zralé plody, laicky by se řeklo, že se hezky trhají. Opět však platí, že nezralé plody mají častěji kvalitnější olej. A k tomu je třeba vzít v úvahu, že v době, kdy je olivový háj plný zralých plodů, bude tomu tak pravděpodobně i u souseda, v oblasti i celé provincii. Vysoká poptávka po sezónních sběračích v hlavní trhačské sezóně zvyšuje samotné náklady
Alfou omegou je kvalita olivového oleje, jež se dá poměřit jediným objektivním kritériem, což je acidita. Při sběru by měly být stromy (dlouhodobý pohled na výnosnost háje) i plody co nejméně poškozeny. Očesané poškozené olivy se rychle kazí a tím zvyšují aciditu výslednéího oleje. Sběr by tak měl být maximálně opatrný. U prvních sklizní je to opravdu oříšek, jelikož plody ne a ne spadnout.
Olivy se sbírají tedy buď ručně, pomocí speciální dlouhé tyče nebo motorovou setřásačkou. Sběr je poměrně jednoduchá, ale nesmírně pracná činnost. Je důležité, aby se mezi olivy dostalo co nejméně cizích těles. Pro kvalitu olivového oleje je mimo jiné nezbytné, aby se olivy zpracovaly bezprostředně po sběru, nejpozději však do jednoho dne (u našich olejů je doba transportu olivy z koše k lisu jen dvě hodiny). Při sběru nezralých oliv je důležité najít správnou rovnováhu mezi intenzitou vibrace a co nejmenším poškozením stromů.
5.4.2015 15:57:18 | zdroj :: http://www.cesivrecku.cz/zimni-zivot-pod-olivovniky/

Velice detailní vysvětlení problematiky.