Možno niekto bude namietať, že toto sem nepatrí, lebo pán Jarda mäso nekonzumuje, rovnako ako väčšina čitateľov z tohto fóra.
No bol by som rád, keby som dostal nezaujaté odpovede na to, čo ma veľmi zaujíma, nakoľko údajne neboli nájdené žiadne prírodné národy, ktoré by žili 100% na rastlinnej strave (takže jedli prinajmenšom hmyz či červy, ďalej mliečne výrobky, vajíčka a mäso - niektoré len jedno z toho, niektoré všetko z toho - surové, ale aj varené či kvasené).
Takže začnem.
Mäso po uvarení "hustne", stáva sa viac "želatínové", resp. sa ťažšie trávi, pretože sa "zhlukovatie" a bielkoviny (napríklad) sú z neho potom ťažšie stráviteľné - inak povedané, nie je také jemné ako pred varením, je viac nepoddajné, a to pocíti aj žalúdok.
Nakoľko mäso musíme (resp. mali by sme) variť pre vlastnú bezpečnosť...a aj chuť..., tak je vhodné ho nejak ošetriť, aby ostalo jemné a čo najlepšie stráviteľné aj po varení.
Na to slúžia marinády, ktoré zjemnia štruktúru mäsa pred jeho varením, a tak bude mäso po varení lepšie stráviteľné ako bez použitia marinády.
Marinády sú na dvojakom základe: 1. na kyselinovom základe (citrónová šťava, kiwi, paradajka, ocot, víno...)
2. na enzymatickom základe (listy papáje, papája, kiwi (to je ale aj kyselina), ananás, mango, pivo, kefír, cmar, jogurt...)
Do každej marinády sa pridáva aj olej (olivový vraj dobre preniká do mäsa).

Tradične sa používajú oba typy marinovania (kyselinové, enzymatické), ktoré majú spomínaný efekt, vhodný pre trávenie.
Lenže určite tu budú aj nevýhody...

Marinovanie na kyseinovom zákade : pri marinovaní čerstvého pstruha (12 hodín marinovania v chladničke) s citrónovou šťavou, oliv. olejom a zmesou korenia (podľa výberu) asi nie je rozumné dať to variť spolu s tou citrónovou šťavou, ale je dobré tú marinovaciu zmes možno trochu "vytlačiť" z ryby, aby to nemalo kyslú chuť...
Totiž, podľa "delenej stravy" sa bielkoviny zle trávia s kyselinami (vraví sa, že sa zle trávia aj s tukmi, ale to musí byť volovina, keďže tučné ryby sú zdravé-pre každého v inom množstve-, a je tam plno tuku a bielkovín spoločne), takže... asi to nie je vhodné.
Takže citrón, kiwi, paradajka, víno... pravdepodobne nebudú vhodné na časté marinovanie, a ak, tak "zbytkovú marinovaciu zmes" v ktorej boli použité ako kyselina, by sme mali vyliať, prípadne jemne vytlačiť z mäsa či ryby.
Tiež je to trochu na výbere : buď bude zle tráviť varené mäso (bez marinády - v tomto prípade na kyselinovom základe), alebo sa pekne uvolnia živiny, no budú pohromade kyseliny s bielkovinami, a to asi tiež nie je výhra... I keď musím podotknúť, že sa to takto robilo tradične už celé stáročia... A aj kvasenie obilnín môže byť pomocou citrónového roztoku (vhodný aj pre "kandidou postihnutých" s vodou, či octom... a obilnina bude takto stráviteľnejšie ako bez spomínaného kvasenia... Ale teraz späť ku marinovaniu mäsa...

Marinovanie na enzymatickom základe : malo by byť šetrnejšie k teórii delenej stravy...
Môžeme si vybrať : buď spojíme bielkoviny s kyselinami (citrón, ocot, víno), alebo cukrami (papája, ananás, mango), resp. s fermentovanými mliečnymi výrobkami (kefír, jogurt, cmar), alebo s nepasterizovaným pivom, ale aj zázvor...
Čo bude pre trávenie najvhodnejšie ? Ako to zistiť ?
V každom prípade mi pri rozmýšľaní napadá jedno : čo tak na tento spôsob využiť enzýmy (bromelain, papain....) v prášku ? Určité množstvo toboliek rozobrať, a prášok zmiešať s natenko nasekaným mäsom a oliv. olejom, dať na pár hodín do chladničky, a potom vo vode povariť, spolu s ostatnými surovinami....?
Pre tých, čo čítajú príliš rýchlo, a tak nedávajú pozor : enzými naštiepia to mäso v chadničke, resp. v izbovej teplote, ak nedáme zmäs mäsa s enzýmami a olejom do chladničky, ale do špajze, a na kratší čas. Je jedno, že po varení sa deaktivujú (v tomto prípade je to jedno), ich práca totiž bola "obetovaná" predtráveniu a zjemneniu mäsa.
Použiť by sa dali nie len enzymatické tabletky na báze papainu či bromelainu, ale aj také rozdrvené pivovarské (ak nie je prítomná candida) či samotné pivo (z ktorého som odvodil účinnosť aj pivovarských kvasníc v tabletkách), surové najlepšie.... V týchto prípadoch totiž odpadá kombinácia mäsa s kyselinami a cukrami, nakoľko v pár tabletkách enzýmov či pivovarských kvasníc sa ich nachádza úplné minimum...
Čo si o tom myslíte, pán Jarda ? Prosím, vyjadrite sa k tomu všeobecne, bez názoru na mäso ako také... ale k postupu a možnej účinnosti spomínaných procesov na zjemnenie mäsa (prevencia ztuhnutia štrukturálnych väzieb po varení) a zlepšenie dostupnosti živín z neho.
Ďakujem.