To, že sa má variť len v hlinenej, sklenenej, alebo smaltovej nádobe, to vieme... Ale - ako variť tak, aby sa uchovalo čo najviac živín v potravinách ?
Budem trochu dosť čerpať z knihy "
Gennadij Malachov - Zlatá pravidlá stravování".... začnem :
Každý druh potravín má svoje špecifiká...(hustota, obsah vitamínov, minerálov, makroživín...)
Pri ich varení (ak ich nechceme jesť surové) je nutné čo najmenej (vrámci varenia...) narušiť ich biologickú hodnotu.
Tu sú rôzne typy šetrného varenia, ku ktorým dám pod-otázku, lebo nie všetkému rozumiem...
Budem citovať v českom jazyku (kniha je v češtine) :
Vaření na polštáři : Nařežte rúzne druhy zeleniny na plátky nebo tyčinky, a položte je na dno kastrolu. Na túto zeleninovú výstelku se klade základní potravina (mäso, ryba, nebo krupice - čiže pseudo-obilnina alebo obilnina, pozn. Nowocayn - ).
Všechno hojně zalejte vroucí vodou a dejte vařit na silný oheň. Jakmile voda začne bublat, plameň zmírnete, protože jídlo by nemělo dlouhou vřít.
Jakmile se vám bude zdát, že už je skoro hotové, vypněte jej úplně a nechte chvíli odstát (mezitím se dovaří úplně).
Otázka č.1 : ako zistím, či je to skoro hotové ? Uvarenie každej potraviny predsa trvá inú dobu... zelenina sa uvarí za 5-10 minút, mäso za oveľa dlhšie, (pseudo)obilnina sa varí tiež rôzne dlho... Alebo .... je to "vaření na polštáři" od Vladimíra Michaljovova také zázračné, že sa všetko uvarí správne naraz, a ak áno, tak to zistím až praxou ?
č.2 : "Nechte chvíli odstát (mezitím se dovaří úplně)"..... koľko je to "chvíli" ? A čo sa dovarí úplne ? Zelenina či mäso ? Alebo oboje, a pritom tým že je to šetrné varenie, tak logicky by nemalo byť nič z toho rozvarené, no ani nedovarené ? Hmmm... Zaujímavé....
.......
Vaření s přestávkami : Tato metoda předpokláda střídavé ohřátí a ochlazení jídla (čo viem, tak je to proti princípom taoistickej dietetiky, nakoľko ona nedopúšťa pauzu vo varení, ale.... no a ?,pozn. Nowocayn). Je hodnotná tím, že
umožňuje maximálne uchovat biologické hodnoty potravin. Výskumy prováděné v Rusku i zahraničí prokázali, že nepřetržité vaření vúbec není nutné: stačí jídlo ohřát na teplotu 100 stupňú Celsia, zakrýt poklici a nechat chvíli odstát - tak to delali ruskí rolníci v dávnych dobách.
Metoda má tú přednost, že se při ní nerozpadají bílkoviny a tuky neemulgují. Po třiceti až štyřiceti minutách múžete kastrol znovu postavit na plotnu, nechat pět až šest minut vařit, a pak udělat další dvacetiminutovou přestávku.
Hotové jídlo je třeba jíst teplé, protože když vychladne, nemá poťrebný ozdravní efekt. Uvařte jen tolik jídla, které vy nebo vaše rodina najednou sníte.
Otázka č.1 : Vôbec sa tu nespomína, aké potraviny sa berú do úvahy. Jedine sa môžem dovtípiť že strukoviny, obilniny a mäso, nakoľko sa tam spomína, že týmto varením sa nebudú (alebo minimálne) rozpadať bielkoviny, a tuky nebudú emulgovať... Ale... inú dobu sa varí mäso kuracie či králičie, inú hovädzie, inú (pseudo)obilnina či obilnina, inú dobu sa varí strukovina... Tak... kde sa dostať ku informáciám keď na internete (keďže nevie po rusky) o tom neviem nič nájsť ? Skúšať na vlastnej praxi ?
.......
Napařování v termosce : naparovat se dají jakákoliv celistvá zrna, nejlepší je však pšenice (autor mal na mysli asi špaldovú pšenicu - neviem podľa čoho uviedol práve ju a nespomenul pseudoobilniny, ja mám skúsenosť len s ryžou - vynikajúce, pozn Nowocayn).
Dúkladně promyjte obilniny v objemu přibližne jedné sklenice, nasypte je do termosky, zalijte třemi až štyřmi sklenicemi velmi vřelé vody (nejlépe roztáté) a nechte tři až štyři hodiny vyluhovat (takže je to časovo ideálne najmä vtedy, ak si človek chce pripraviť do roboty obed, no nemá čas variť, pozn. Nowocayn). Pokud nejaká voda zústane, slijte ji, obilniny vyklopte do talíře, a podle chuti vylepšete... Toto jídlo velmi doporučuji osobám s převládajícim principem větru. Namísto termosky múžete použít obyčejnou baňku, ale méli by ste ji dobře zabalit do igelitového pytlíku.
Moje doplnenie k "Napařování v termosce" : asi by fakt nebolo vhodné (z dlhodobého hľadiska) používať nerezovú termosku, lepšie by ju teda bolo nahradiť sklenenou bankou (či sklenenou termoskou, ak existuje v požadovanej veľkosti a nie je to termoska na vodu - čiže s rúčkou a "zobáčikom" na liatie vody do pohára...). No ja by som tú izoláciu vylepšiel ešte tým, že by som tú baňku obalil najprv alobalom, až potom igelitom (igelit ? To ako igelitová taška, alebo....? ) nakoľko má určite horšiu tepelnú izoláciu ako kvalitná nerezová (ale preto z dlhodobého hľadiska škodlivá) termoska... Je tu ďalšia možnosť : uvariť všetko v hrnci, ale nedať do do termosky, ale do tlakového hrnca (ak existuje aj smaltovaný...), ktorý ešte nejak "zaizolujeme" napríklad tým alobalom. Ten tlakový hrniec by sa zišiel aj vtedy, kebyže chceme "napariť" jedlo pre viacerých... lebo tlakové hrnce ( ako aj každé iné ) sa predávajú vo viacerých veľkostiach, a termosky majú obmädzenú veľkosť...
Otázka č.1 : odporúčate používať aj kvalitnú (ako to zistiť?) nerezovú termosku, alebo radšej tú sklenenú banku, či sklenenú termosku (no nie na vodu" so "šrubovacím" uzáverom ?
č.2 : strukoviny alebo mäso by sa tak asi nedali uvariť však ? Či keby som
mäso narezal fakt na maličké kúsočky (teda napríklad pomlel), tak by sa stihlo uvariť ? Alebo keby som pomlel
strukoviny (ak sa to dá...), vznikla by z toho kaša ? Či takto instantná "strukovinová kaša" by nebola vhodná, nakoľko aj
obilie vraj škodí najmenej, pokiaľ sa varí celistvé ?
Záverom : Môže sa niekomu zdať, že je to šialenstvo, nakoľko potraviny aj tak ostanú (v každom zo spomínaných spôsobov varenia) "zaliate" horúcou (neviem odhadnúť koľko stupňov) vodou, a bude to trvať dlhšie, ako keby sa celý čas varila vo vrelej vode.
Ale keď to má zahrnuté v knihe Gennadij Malachov (dobrá značka) a výskumami sa prišlo na to na čo sa prišlo (výhody sú spomenuté v každom z typov tepelnej úpravy), tak...
Ďakujem za odpoveď na otázky,
určite táto téma zaujíma viacerých, nakoľko každý rozumný človek chce (ak už varí) zachovať čo najvyššiu výživovú hodnotu potravín, ktoré bude konzumovať....