Já s tím mám trochu problém. V prvé řadě použitá zákl. surovina - porovnejme mléko od zvířat která se pasou, s mlékem kupovaným, to zn. upraveným a tepelně ošetřeným. Dcera má plemeno jersey, které se vyznačuje obzvlášť vysokou tučností a hustotou. Pozná se již na prvý pohled podle oranžového nádechu po karotenu, když stéká po sklenici, tak pomalu (na rozdíl od těch pasterizovaných břeček z obchodu, které jí pamalu ani nezašpiní) a chuťově - zcela odlišné a neporovnatelné. Dále pak je to tvaroh. Ten se dnes dělá syřidlem, kyselinou a podobnými ingrediencemi, zatímco u nás, nejčastěji když mléko nabřesklo, tak se práce mikroorganismů nechala dokončit a byla v kuchyni uplatnitelná kyška, tvaroh, syrovátka, podmáslí máslo.... Moje babička když vysrážení chtěla urychlit, přidala kyšku, syrovátku, chlebovou kůrku a pod... A nakonec pak i samotné zrání sýra. To může probíhat opět zcela samovolně, bez chemie, přísad a různého čarování. Stačí tvaroh napěchovat do sklenice (snad jen trochu přisolit, posypat kmínem a pod.) a můžeme sledovat, jak to tam pěkně samovolně žloutne, prostupuje od shora dolů, stává se hmotou mazlavou a silně páchnoucí - sýrem. Čichově tedy pěkný smrďoch, chuťově však vynikající a po stránce zdravotní - nic špatného (alespoň v porovnání s tím, co nám nabízí zpracovatelský průmysl).
|