Jak už jsem se zminil jinde, napr.obycejny ocet v postrikovaci, muze velmi omezit mnozeni mikrobu a plisni v houbicce na nadobi a v okoli kuchynske linky.
V potravinarstvi se take casto pouzivaji kyseliny a zasady pro konzervaci a zlepseni chut.vlastnosti potravin. Casto vsak na ukor zdravi....
http://www.zkola.cz/zkedu/pedagogictipr ... /2854.aspxAcidulanty a regulátory kyselostiAcidulanty používané jako potravinářská aditiva jsou organické a anorganické kyseliny většinou identické s těmi, které se v potravinách přirozeně vyskytují.
Kyseliny se nejčastěji používají pro kyselou chuť, kterou udílejí potravině. Často mají také další prospěšné vlastnosti(Pozn.O TECH NEPROSPESNYCH SE PRO JISTOTU CHEM-POTR.PRUMYSL NEZMINUJE...).
Používání některých kyselin:
Ø vykazují
antimikrobní účinky a používají se proto současně jako konzervační prostředky (octová, dehydrooctová, propinová kyselina a jiné)Ø mají významné organoleptické vlastnosti (chuť i vuni) a používají se jako aromatické látky (octová, kaprlová, jantarová, mléčná kyselina)
Ø jsou stabilizátory barvy (askorbová kyselina v mastných výrobcích, citronová kyselina ve výrobcích z ovoce)
Ø působí jako sekvestranty a synergisty antioxidantů (ethylendiamintetraoctová, citrónová, vinná, jablečná, askorbová, fosforečná kyselina)
Ø jsou látkami, které modifikují texturu (např. citronová kyselina umožňuje vznik některých pektinových gelů, sražení mléka chymosinem, inhibuje tvorbu krystalů v cukrovinkách)
Ø potlačují tvorbu zákalů (např.
mléčná kyselina v nálevech fermentovaných oliv)
Ø jsou činidly, která hydrolyzují proteiny (chlorovodíková kyselina při výrobě kyselých hydrolyzátů bílkovin)
K okyselujícím látkám lze dále řadit ty, ze kterých kyseliny vznikají hydrolýzou nebo při termických operacích. Do této skupiny aditiv náleží soli používané jako
kypřící přípravky (uhličitany sodné, draselné a amonné) uvolňující v těstě oxid uhličitý. Tato aditiva se používají také
při výrobě šumivých nápojů.
V trvanlivých fermentovaných salámech, mléčných a jiných výrobcích se používá δ-lakton D-glukonové kyseliny, ze které vzniká hydrolýzou D-glukonová kyselina.
Regulátory kyselosti nebo regulátory pH mění nebo udržují kyselost a alkalitu potravin. Nejčastěji jsou různé soli kyselin s pufrujícími účinky a alkálie. Jako stabilizátory disperzí u mléčných (tavící soli) a masných výrobků (látky zvyšující vaznost vody) se používají di-, tri- a polyfosfáty.
Uhličitan hydrogen sodný se používá pro úpravu pH při výrobě tmavého kakaového prášku holandského typu, uhličitan sodný nebo hydroxid sodný pro neutralizaci hydrolyzátů bílkovin, hydroxid sodný pro odhořčování oliv a pro loupání ovoce a zeleniny.2.2.3.1 Legislativa
Přehled látek, které smějí být používány obecně při výrobě potravin v nezbytném množství je uveden v tab. č.12.
Látky, které se mohou používat omezeně uvádí tab. č.13. Pro tyto látky jsou určeny druhy potravin a nejvyšší povolená množství jednotlivých sloučenin nebo jejich směsí (pouze u fosfátů).
Kyselina fosforečná je např. povolena pro ochucené nealkoholické nápoje v množství 700 mg.dm-3, fosfáty (jako P2O5) pro měkké čerstvé sýry (2000 mg.kg-1), tavené sýry (tavící soli, 20000 mg.kg-1), masné výrobky (látky zvyšují vaznost, 5000 mg.kg-1).
Laktid metavinná kyselina, která vzniká zahříváním vinné kyseliny je
povolena pouze pro vína (100 mg.dm-3), soli ethylendiamintetraoctové kyselina v množství 75 mg.kg-1 (pro emulgované omáčky, majonézy, sterilované výrobky z korýšů, měkkýšů a ryb) až 250 mg.kg-1 (
sterilované luskové zeleniny, artyčoky, žampióny a luštěniny).
Pro zvýraznění barvy černých oliv je povolen glukonan nebo mléčnan železnatý (150 mg.kg-1, počítáno jako železo).
Močovina se smí používat jenom pro žvýkačky bez přidaného cukru (30000 mg.kg-1), triethylester citrónové kyseliny pro vaječné bílky (nezbytné množství).
Tabulka č.12 Seznam kyselin, zásad a jejich derivátů používaných v ČR v nezbytném množství
Číslo E Název
E170 uhličitany vápenaté, (i) uhličitan vápenatý, (ii) hydrogen uhličitan vápenatý
E260 octová kyselina
E261 octan draselný
E262 octany sodné, (i) octan sodný, (ii) hydrogendiacetát sodný a)
E263 octan vápenatý
E270 mléčná kyselina
E296 jablečná kyselina
E300 askorbová kyselina
E301 askorban sodný
E302 askorban vápenatý
E325 mléčnan sodný
E326 mléčnan draselný
E327 mléčnan vápenatý
E330 citronová kyselina
E331 citronany sodné, (i) dihydrogencitronan sodný, (ii), dihydrogencitronan disodný, (iii) citronan sodný
E332 citronany draselné, (i) dihydrogencitronan draselný, (ii) citronan draselný
E333 citronany vápenaté, (i) hydrogencitronan vápenatý, (ii) dihydrogencitronan vápenatý, (iii) citronan vápenatý
E334 vinná kyselina
E335 vinany sodné, (i) hydrogenvinan sodný, (ii) vinan sodný
E336 vinany draselé, (i) hydrogenvinan draselný, (ii) vinan draselný
E337 vinan sodnodraselný
E350 jablečnany sodné, (i)jablečnan sodný, (ii) hydrogenjablečnan sodný
E351 jablečnan draselný¨
E352 jablečnany vápenaté, (i) jablečnan vápenatý, (ii) hydrogenjablečnan vápenatý
E354 vinan vápenatý
E380 citronan amonný
E470(a) soli (sodné, draselné, vápenaté) mastných kyselin z jedlých tuků
E470(b) hořečnaté soli mastných kyselin z jedlých tuků
E500 uhličitany sodné, (i) uhličitan sodný, (ii) hydrogenuhličitan sodný, (iii) ekvimolární
E501 uhličitany draselné, (i) uhličitan draselný, (ii) hydrogenuhličitan draselný
E503 uhličitany amonné, (i) uhličitan amonný, (ii) hydrogenuhličitan amonný
E504 uhličitany hořečnaté, (i) uhličitan hořečnatý, (ii) hydrogenuhličitan hořečnatý
E507 kyselina chlorovodíková
E508 chlorid draselný
E509 chlorid vápenatý
E511 chlorid hořečnatý
E513 kyselina sírová
E514 sírany sodné, (i) síran sodný, (ii) hydrogensíran sodný
E515 sírany draselné, (i) síran draselný, (ii) hydrogensíran draselný
E516 síran vápenatý
E518 síran hořečnatý
E524 hydroxid sodný
E525 hydroxid draselný
E526 hydroxid vápenatý
E527 hydroxid amonný
E528 hydroxid hořečnatý
E529 oxid vápenatý
E530 oxid hořečnatý
E570 mastné kyseliny
E574 glukonová kyselina
E575 δ-lakton glukonové kyseliny
E576 glukonan sodný
E577 glukonan draselný
E578 glukonan vápenatý
E640 glycin a jeho sodná sůl
E1518 glyceryltriacetát (triacetin)
Tabulka č.13 Seznam kyselin a solí a dalších látek používaných v ČR omezeně pro některé druhy potravin
Číslo E Název
E297 fumarová kyselina
E338 kyselina fosforečná
E339 fosforečnany sodné, (i) dihydrogenfosforečnan sodný, (ii) hydrogenfosforečnan disdodný, (iii) fosforečnan sodný
E340 fosforečnany draselné, (i) dihydrogenfosforečnan draselný, (ii) hydrogenfosforečnan didraselný, (iii) fosforečnan draselný
E341 fosforečnany vápenaté, (i) hydrogenfosforečnan vápenatý, (ii) dihydrogenfosforečnan vápenatý, (iii) fosforečnan vápenatý
E353 matavinná kyselina
E355 adipová kyselina
E356 adipan sodný
E357 adipan draselný
E363 jantarová kyselina
E385 dvojsodnovápenatá sůl ethylendiamintetraoctová kyseliny (EDTA)
E450 difosforečnany, (i) dihydrogendifosforečnan disodný, (ii) hydrogendifosforečnan trisodný, (iii) difosforečnan sodný, (iv) dihydrogendifosforečnan didraselný, (v) difosforečnan draselný, (vi) difosforečnan vápenatý, (vii) dihydrogenfosforečnan vápenatý
E451 trifosforečnany, (i) trifosforečnan sodný, (ii) trifosforečnan draselný
E452 polyfosfáty, (i) polyfosfát sodný, (ii) polyfosfát draselný, (iii) polyfosfát sodnovápenatý, (iv) polyfosfát vápenatý
E579 glukonan železnatý
E585 mléčnan železnatý
E927(b) močovina (karbamid)
E1505 triethylcitrát
Zdravotní hodnoceníKyseliny a jejich soli jsou vesměs považovány za přirozené složky potravin. Citronová, fumarová a jantarová kyselina jsou intermediáty Krebsova cyklu, kaprlová kyselina se metabolizuje stejně jako jiné mastné kyseliny (hodnoty ADI nejsou stanoveny).Vůči některým
kyselinám jsou určité výhrady.
Octová kyselina vyvolává u citlivých jedinců epidermální reakce aj. symptomy alergické typu.
Adipová (ADI = 5 mg.kg-1)
má u zvířat vliv na růst.
Omezení se dále týkají fumarové kyseliny (ADI = 6 mg.kg-1), racemické jablečné kyseliny(ADI = 100 mg.kg-1, L-isomer je normální složkou potravin),
L-vinné kyseliny působí u kojenců acidosu, zvracení a dehydrataci organismu. Hodnota ADI není stanovena,
nedoporučuje se je však v dětské výživě používat.PS: pokud se chcete dozvedet dalsi Éčka(napr.synteticka barviva atd.-tak na uvedenem odkaze jsou take-musite vsak trochu pohledat(tabulka vsech Ecek je temer na konci dost dlouheho dokumentu na uvedenem odkaze, nebo zagooglit-to už nespada do vlakna o plisnich, a predpokladam ze kdo se jen trochu zajima o sve zdravi se zdaleka vyhne vsem syntetickym stabilizatorum a dochucovadlam a dalsim "dobrotám"....)