Zdraví-AZ Vaše fórum o zdraví

Dobrý večer,

máte někdo nějaký dobrý recept na pickles, ale bez soli, octu a podobných specialit?
Prostě takový Pickles po vitariánsku.
Hledal jsem na CZ i zahraničních stránkách (google), bohužel jsem nic takového nenašel.

Děkuji za jakoukoliv odpověď

PJ

Tak ocet tam dávat rozhodně nemusíte, ale trochu soli je celkem nutné, jinak vám nastrouhaná zelenina nepustí šťávu a celý salát vám zplesniví. Recept nehledejte, vezměte ze zeleniny to, co vám normálně chutná, pro lepší chuť doporučuji přidat křen a tím zase moc nešetřit, nastrouhejte na hrubším struhadle, lehce posolte himalájskou solí a pořádně promněte, jako když se dělá krouhané zelí. Po uvolnění šťávy důkladně napěchujte do skleničky a na ní dejte nějaké, ne zcela těsné víčko, aby to mohlo dýchat. Druhý, nebo třetí den se vytlačí šťáva nad tu zeleninu a tak za jeden, až dva dny zase klesne a je to hotové ke konzumaci. Jak vidíte nic složitého a v lednici hotové vydrží tak týden i déle.

Děkuji moc za rychlou odpověď:-)

Kyslá kapusta - kapustové pickles.

Kapustu jemne nakrájame, narežeme, alebo nastrúhame na hrubom strúhadle. Nakrájame menšie množstvo cibule, ktorá zároveň plní funkciu akéhosi štartéra a regulátora kvasenia, pridáme asi 2% morskej soli (2 dkg na 1 kg zeleniny) a podľa chuti okoreníme napr. celou rascou; môžeme tiež pridať zopár guličiek čierneho, alebo zeleného korenia, či borievku, bobkový list a pár kúskov chrenu, ktorý zabraňuje zmäknutiu a kazeniu kapusty. Všetko dobre premiešame, natlačíme do súdka, alebo pohára a zaťažíme. Ďalej postupujeme ako bolo písané v časti o príprave.

Variácie:

Ku kapuste môžeme pridať aj inú zeleninu, ako napr. strúhanú mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, drobné ružičky karfiolu, a môžeme skúsiť i rôzne mladé vňate. Nebojte sa objaviť svoje vlastné variácie.

Kalerábové pickles.

Najvhodnejší je kaleráb gigant, ktorý jemne nastrúhame. Prelisujeme, alebo utrieme pár strúčikov cesnaku (pozor, aby pickles nebolo príliš ostré ) a pridáme 2% morskej soli. Všetko spolu zmiešame a jemne natlačíme, najlepšie do uhorkového pohára. Toto pickles je asi najchutnejšie a najdelikátnejšie i keď ho je pri kvasení v byte viac cítiť. Na vykvasenie potrebuje trochu dlhší čas ako kapustové pickles.

Cviklové pickles.

Cviklu hrubo nastrúhame, jemne nastrúhame trochu chrenu (pálivá chuť i veľmi silná sa po vykvasení úplne stratí), pridáme 2% morskej soli, dobre premiešame a ľahko natlačíme do pripravenej keramickej, alebo sklenenej nádoby a zaťažíme. Tuto zvlášť dbáme o to, aby bol povrch stále pokrytý tekutinou, pretože uvoľnená šťava z cvikle po čase zhustne takmer ako sirup. Takže dolievame slanú vodu.

Tekvicové pickles.

Vhodné sú všetky druhy tekvíc, taktiež cukina, ale najlepšie pickles dostaneme z tekvice Hokaido, pochádzajúcej z Japonska. Táto pomerne malá, oranžová tekvica rastie oproti iným tekviciam veľmi pomaly a preto je hutná a suchšia a môžeme ju dlho skladovať. Tekvicu rozpolíme, vyberieme jadierka, ak treba okrájame šupu (pri hokaido tekviciach to nie je potrebné), rozdelíme ju na menšie časti a nastrúhame na tenké plátky alebo na hrubo. Pridáme morskú soľ (2%), trochu nadrobno nakrájaného chrenu, trochu nakrájanej cibule, prípadne kôpor. Všetko dobre premiešane, vložíme do primeranej nádoby a zľahka zaťažíme, napr. pasentnou fľaškou naplnenou vodou. Pri suchšej tekvici pred zaťažením pridáme asi 10% vody.

Reďkovkové pickles.

Nakrájame červenú, alebo bielu redkvičku na tenké kolieska, alebo hrubo nastrúhame, pridáme jemne nakrájanú cibuľu, rascu, prípadne inú vhodnú koreninu a morskú soľ (2%). Všetko dobre premiešane, vložíme do primeranej nádoby a zľahka zaťažíme, napr. pasentnou fľaškou naplnenou vodou. Môžeme pridať i veľa jemne nakrájanej, mladej redkvičkovej vňate, hlavne na jar, keď redkvičku pretŕhame.

Upozornenie: Pickles z čiernej redkvičky nie je možné urobiť, pretože ostré látky obsiahnuté v tejto redkvičke bránia jej vykvaseniu.

Rýchlokvasené uhorky a uhorkové pickles.

Menšie uhorky dobre umyjeme, zboku trochu nakrojíme nožom. Ak máme len veľké uhorky, tak ich okrájame, rozkrájame pozdĺžne na tzv. rusle, mäkký stred so semienkami odstránime. Do primeraného pohára, alebo smaltovaného hrnca dáme kúsok chleba, vložíme pár kúskov chrenu (zabraňuje hnitiu a predčasnému mäknutiu uhoriek), prípadne kôpor a horčičné semienko. Obsah zalejeme prevarenou, vychladenou dobre slanou vodou, poprípade ešte nejako zaťažíme, alebo zaistíme, ak majú uhorky tendenciu vystupovať na povrch. Necháme stáť na teplom, alebo slnečnom mieste asi tak päť dní, kým nie sú uhorky prekvasené a príjemne kyslé.

Potom nádobu uložíme na chladnejšie miesto a snažíme sa obsah rýchlo skonzumovať. Pre dlhšie skladovanie preložíme uhorky, v rovnakom náleve, do menších pohárov, uzatvoríme viečkom a dáme do chladničky.

Pre uhorkové pickles nastrúhame uhorky na jemné kolieska, pridáme trochu nakrájanej cibule, morskú soľ (2dkg na 1kg uhoriek), prípadne rascu, alebo jemne nakrájaný kôpor,trochu chrenu, vložíme do pohára a ľahko zaťažíme. Toto pickles vydrží oveľa dlhšie ako rýchlokvasáky.

Variácia prípravy pickles: Namiesto zaťaženia zeleniny v pohári fľašou možno pohár tiež len uzatvoriť igelitovým sáčkom a gumičkou, kde zelenina taktiež vykvasí a vytváraný kysličník uhličitý zabraňuje jej kazeniu i keď povrch nie je pokrytý vytlačenou tekutinou. Treba ju však občas zatlačiť rukou a tak vytlačiť zo zeleniny tvoriace sa plyny, ktoré ju nadvihujú a takto tiež prevlhčiť povrch. Takto uzatvorená zelenina po vykvasení tiež vydrží veľa mesiacov a nekazí sa, hlavne keď je uskladnená v chladnejšej miestnosti a občas ju skontrolujeme a zatlačíme rukou.

Použitie

Pickles s výhodou používame ako prídavok do zeleninových šalátov namiesto citrónu, alebo nezdravého octu (ak nemáme prírodný ocot jablčný, alebo japonský ryžový ocot, alebo umeboši ocot). Tým šalát na chuti len získa.

Môžeme ho tiež pridávať na záver varenia, alebo po uvarení do polievok, čím získajú osviežujúcu a lahodnú chuť. Rovnako ho môžeme pridávať pri príprave rôznej dusenej zeleniny. Samozrejme, že ho môžeme používať i na varenie samotnej „kapustnice", alebo jesť len tak surové pre osvieženie.

Pickles, podľa tradičných doporučení ázijskej kuchyne, by sme mali jesť na záver jedla v množstve asi 2 polievkové lyžice. Aj na základe skúmania sa zistilo, že pri jedení škrobovín ako: zemiakov, chleba, cestovín a ryže sa v ústach spolu so slinami vylučuje tiež tráviaci enzým, ptyalín. Tento slúži v ústach, ale hlavne potom v žalúdku počas prvej fázy trávenia, keď potrava leží v kľude niekoľko desiatok minút, na štiepenie škrobov na jednoduchšie látky - dextríny. Tento hormón je však veľmi citlivý i na veľmi slabé kyseliny, ktoré ho deaktivujú a teda robia neúčinným. Takže ak by sme škroby v ústach miešali spolu s kvasenou zeleninou, ako je zvykom, zhoršovalo by sa tým trávenie týchto škrobov a potrava by nám ležala dlhšie v žalúdku.

Takže by sme si mali vytvoriť zvyk, jesť pickles až na koniec jedla a nepridávať ho v ústach k jednotlivým sústam, aby sa nepremiešalo so škrobmi. Potom sa nám zlepší trávenie a budeme sa cítiť i po takomto najedení oveľa ľahšie.

Záverečné poznámky.

Podľa možnosti používame chemicky nehnojenú a nepostrekovanú, teda biologicky dopestovanú zeleninu. V opačnom prípade môže zelenina zle kvasiť, kazí sa a nedrží sa dobre.

Vyskúšajte tiež iné druhy zeleniny na prípravu svojho pickles ako: kel, ružičkový kel, karfiol, mangold a ďalšie. Pridajte vždy cibuľu, kúsky chrenu a vhodné koreniny.

Keď robíme väčšie množstvo pickles a chceme ho skladovať počas dlhšej doby, pridávame viac soli, čím sa i samotná doba kvasenia trochu predĺži. No i normálne robené pickles, pri starostlivom a čistom držaní, a hlavne ošetrení povrchu strúhaným chrenom, vydrží i niekoľko mesiacov i pri relatívne vyššej teplote okolo 22°C. Predsa je však vhodnejšie vykvasené pickles uložiť niekde do chladna.

Rejuvelac

Rejuvelac (ri´džúvelak) je fermentovaný pšeničný nápoj, bohatý na probiotické baktérie. Dá sa porovnať so známym ruským kvasom, ktorý sa robí z chleba. Rejuvelac (omladzovací lák), pretože sa robí z celých a naklíčených pšeničných zŕn, je hodnotnejší, lahodnejší a jeho dozretie trvá o polovicu kratšie.

*

1/2 šálky 24 hodín naklíčovaných pšeničných zŕn
*

pramenitá, alebo prefiltrovaná voda

Pšeničné zrná rozomelieme, rozdrtíme alebo v troške vody krátko rozmixujeme. Rozdelíme ich do dvoch väčších (asi 1 litrových) zaváracích pohárov. Poháre doplníme, skoro až po okraj, vodou a prikryjeme riedkym plátnom, alebo gázou, ktorú upevníme gumičkou. Zmes necháme dozrievať 3 dni. Jeden krát za deň premiešame. Na štvrtý deň rejuvelac zlejeme, zrná a usadeninu precedíme. Nápoj, ktorý sme hneď nepoužili uchovávame v chladničke, kde vydrží niekoľko dní. Nový nálev zakladáme 2-krát do týždňa.

Rejuvelac pijeme tak 0,5 l za deň medzi jedlami. Môžeme ho piť osladený medom, alebo zjemnený vodou. Ďalej ho používame namiesto vody pri príprave surových ovocných a zeleninových polievok.

Jablčný ocot.

Nakoniec uvádzame recept na jablčný ocot, ktorý je nielen zdravý ale aj liečivý.

1 kg jabĺk (sladší a šťavnatejší druh), vyrezať okvetie a okolie stopky (nekovovým nožom), postrúhame na strúhadle z umelej hmoty, alebo aspoň na nerezovom (jablká nelúpať, ale strúhať aj so šupou, jadrami a jadrovníkmi). Dať do 4 litrového zaváracieho pohára (od uhoriek) a zaliať 2 l pramenitej vody. Zakryť gázou a previazať gumičkou. Drevenou lyžicou premiešať každý deň počas 10-ich dní.

Potom jablká precediť, pretlačiť cez riedku, pevnú utierku, alebo niekoľkokrát zloženú hydrofilnú gázu. Pohár vypláchnuť, vliať pretlačenú šťavu späť do pohára a nechať stáť ďalších 20 dní. Teraz už netreba miešať, ale nechať v pokoji stáť. Potom hotový ocot opatrne zliať do fliaš.

J a b l k á nesmú prísť do styku s k o v o m !!!

Jablčný ocot používame všade namiesto normálneho octu a citrónu.

Chutnú a zdravú limonádu pripravíme rozpustením 2 lyžičiek jablčného octu a 2 lyžičiek pravého medu v pohári dobrej vody. Pijeme raz i viackrát denne studenú, alebo teplú. Upravuje reakciu moču na kyslú, čo predchádza, ale i pomáha liečiť nachladenie.

To, čo si sem pridal sú osvedčené recepty. Len ma napadlo pre niektoré motovidlá, čo sem zablúdia dodať, že:
KAPUSTA = ZELÍ

Niektorí ľudia majú dar pomotať čo sa dá a preto treba pre nich zdôrazniť, aby si nespravili pickles z KELU, čo by v konečnom dôsledku nebolo tiež najhoršie . Ale to by bol už iný recept.

Díky moc za recepty, dnes jsem se konečně dokopal k tomu udělat testovací várku, tak pak napíšu, jak jsem dopadl

PJ

Tak dneska jsem pickles, respektive recept na krouhané zelí otestoval a tedy super. S jednou výtkou - křenem jsem tedy nešetřil a tedy "jako křen"

Ostré dobře tráví a pikantních chutní není nikdy dost, ale chce si to zvyknout, třeba jste neodhadl svoje současné možnosti, příště to už bude naprosto ok a nyní můžete tu pálivou chuť trochu eliminovat přidáním čerstvé zeleniny těsně před konzumací. Ono okřídlené rčení „vypálit červa“, neplatí pouze u slivovice, ale i u pikantních jídel.

Jsou nějaké kombinace nebo i druhy zeleniny, které pro pickles nejsou moc vhodné?
Ten doporučovaný křen(případně kopr) jako přísada, může být v zimě i sušený??
(to asi jen pro chuť, enzymy už to asi neovlivní...


Pokud se týká množství spotřeby pak by nejspíš měly kvůli minerálům převládat hlavně kořenové zeleniny(akorát s petrželí asi opatrně...)...ale jinak asi podle chuti, jak se tu píše....

Já pickles dělám vždy naprosto podle chuti a netuším z čeho by pickles nešlo vyrobit. Zrovna vhodné to není z petržele a pastináku, ale jinak asi všechno. I ze sušených produktů získáte výsledný produkt plný enzymů a určitě velice zdravý.

Zkoušela jsem podle tohoto popisu pickes (klasicky ze zelí), ale bohužel se mi vůbec šťáva nevytlačila nad zeleninu. Kde dělám chybu? Dávám málo soli? Nebo je to nedostatečným promačkáním? (nastrouhala jsem to na struhadle a pak chvíli promačkávala) děkuji moc.

Mě se taky šťáva nějak speciálně nevytlačila nad zelí, spíše jen tak plusmínus do výšky zelí, ale i tak je to zelí super. Půlka už je pryč, zítra budu zkoušet to kedlubnové.

Hodně záleží na napěchování do sklenice, ale pokud je normální kyselá chuť, tak to ničemu nevadí a výrobek můžete klidně konzumovat. Vhodné je určitě dávat více druhů zeleniny, směs snadněji pouští šťávu.

Preto sa odpradávna kapusta "šlape", teda soľ a tlak. Čím dlhšie, a väčšou váhou, tým lepšie. Záleží tiež, aká šťavnatá je tá ktorá kapusta. Kórejci v susedstve, robievajú často pickles a nemajú v ňom takmer vôbec šťavu, nechávajú to iba prekysnúť. Niektoré kombinácie rôznych zelenín čo pomiešajú, sú chuťovo vynikajúce, ale strašne páchnu.

Pokud se na to blíže podíváte, tak ono skoro vždy to smradlavé zboží je chuťově vynikající a dost často i léčivé, třeba uzrálé sýry, česnek a mnoho dalších. Jde o to, že právě v nich se vyskytují živé bakterie i prospěšné látky a tělu to svědčí.