Zdraví-AZ Vaše fórum o zdraví

No nevím z mého pohledu tam je minimální druhová skladba pouze čtyři druhy s tím že jedním z nich je dosti kontroverzní Streptococcus Thermophilus který si z mnoha pohledů nestojí zrovna dobře. Osobně bych doplnění střevních bakterií jel pravidelným pojídáním malých dávek kimchi, stačí bohatě 50 g denně a druhová skladba je naprosto neporovnatelná.

děkuji

Skúste domáci kefír min. 0,5 l denne (mám odskúšané aj 1,5 l denne niekoľko mesiacov). Dôležitá je pravideľnosť. Výroba je blbuvzdorná (zvieratká stačí zaliať obyčajným polotučným mliekom), lacná a po pár mesiacoch sa vám trávenie upraví, že zvládnete aj veľké porcie strukovín (lušťeniny) - vlastná skúsenosť, keď ma nenafukovalo ani 400g denne a to sú mega dávky FODMAP. A keď nezafunguje kefír (moja mama má s nim problémy), tak skúste domáci jogurt. Lenže s tým je trochu viac práce, pretože jogurtové zvieratká sú termofilné (a teda potrebujú zohrievať, aby fungovali). V druhom prípade by vám niekto mohol poradiť s nejakými jogurtovými kultúrami.

_________________
Fanatici všech zemí, vyližte si prdel!

Zdravím, pane Jardo, v souvislosti s předpokládanou potřebou zvýšit u mě podíl stravy bohaté na probiotika se Vás chci zeptat na pár věcí.(případně i dalších lidí znalých tématu)... Omlouvám se, pokud už podobné dotazy někde padly...

1) Obecná otázka na to, zda je z hlediska potenciálního množství probiotik v kvašených potravinách rozhodující, zda jsou vypěstovány doma
na nechemizované půdě, neošetřeny žádnou dodatečnou chemií, konzervanty atd.Nebo stačí, když se proces jinak uskuteční bez nějakého nevhodného
zásahu až během a po samotném kvašení, čistě z pohledu těch probiotik??(že tedy lze jinak řečeno doma kvašením připravit kvalitní probiotika i ze zeleniny ze
supermarketu?)

2)Již jsem si nastudoval, že pokud projde zelenina, či ovoce pasterizací, či nějakou chemickou konzervací během procesu, i po procesu kvašení,
přítomnost probiotik ve výsledném produktu to likviduje, je to tak?

3)Také jsem četl, že například kvašené okurky, jsou - li zavařeny za přítomnosti octu, také ztrácejí ta žádoucí probiotika... Že je lepší je zavařovat za pomocí
soli, např. mořské? Je to tak?
A ještě jeden dotaz... Dá se použít i himalájská sůl na zavařování okurek??
A co kvašené zelí, je nějaký jednoduchý způsob, jak jej s co největší jistotou nechat zkvasit, aby byla přítomnost probiotik v něm co největší??

4) Možná jeden ještě více ,,hloupější dotaz" , ale když už jsem v tom , tak se zeptám.A pálivá, či ostřejší zelenina, chilli , česnek, cibule v pickles nebo kimchi nijak neovlivňují výsledné množství probiotik?? A pokud ano, tak pozitivně, negativně nebo jsou to prostě z hlediska probiotik neutrální přísady, které tam lidi dávají spíš kvůli dochucení??

5)Asi bude nějakou dobu trvat, než se dostanu sám k vlastní samovýrobě zásoby probiotik... Co říkáte jako na dočasnou alternativu například tomuto produktu?Má někdo zkušenost??Udajne používají v celém procesu z hlediska probiotik šetrny pristup... http://www.czech-kimchi.cz/Produkt-Czech-kimchi - jenom se snad ještě rovnou zeptám na to přidané jablko ve složení, je vhodné mezi kvasenou zeleninu přidávat ovoce??
A ještě popřípadě, pokud byste sám měl aspoň s nějakým dodavatelem pozitivní zkušenost ohledně kvalitních pickles a kimchi, tak bych byl taky rád...

6)A ještě dotaz... Lze kvašenou zeleninu bez obav kombinovat s bílkovinami?? Například s masem, ořechy, mandlemi atd.?Samozřejmě vždy jen s jedním zdrojem bílkovin zvlášť??Nebo třeba kvašenou zeleninu se škrobovou zeleninou, například jen s brambory?? Nebo je lepší tu kvašenou zeleninu jíst samotnou??


Předem děkuji za odpověď...

Nie je nič jednoduchšie ako fermentácia zeleniny: ošúpete, očistíte, nakrájate podľa nálady na malé kúsky, nasolíte akoukoľvek dostupnou soľou (kuchynská, morská, himalájska alebo špeciálna utajená peruánska soľ ), naložíte do väčšej keramickej alebo sklenenej nádoby (používam 1,7 a 3,7 l zaváracie fľaše), zalejete vodou a čakáte. Po fermentácii zabránite prístupu vzduchu, aby sa vám na povrchu nevytvoril biely povlak z kvasiniek - křís.

Hmotnosť konzervačnej soli je 2% z hmotnosti zeleniny a vody. Kapusta obsahuje vysoký podiel vody, preto sa pred naložením utláča (rukami, nohami). Mrkva, petržlen, zeler ap. sa zalieva prevarenou vodou. Strukovinu môžete fermentovať tak, že ju predtým naklíčite (potom sa správa a aj chutí ako zelenina). Skúšal som fermentovať kg cesnaku s 2 kg cibule, ale bol to taký silný sírny ekrazit, že zavraždil všetko živé, čo sa pokúsilo premnožiť v substráte. Nakoniec z toho vzniklo niečo ako domáci nefiltrovaný ocot, ktorý sa vyrába z jabĺk - odporúčam konzumovať na lepšie trávenie mäsa.

Zeleninu kupujem v supermarkete a vždy mi fermentovala. Riešiť, čo je najideálnejšie, je podľa mňa zbytočné, pretože zvieratká fermentujú podľa ich nálady, počasia, podľa toho, ako sú "vyčerpané". Ocot nie je prekážkou, ale preskočíte tým jeden krok (znížite pH), takže výsledný produkt môže chutiť inak - bežne nalievam trochu octu do substrátu okrem kapusty.

Viac informácií nájdete na http://www.zkvaseno.cz vrátane finty na zabránenie prístupu vzduchu -> čo je kriticky dôležité, inak vám to môže začať hniť, plesnivieť, alebo tvoriť spomínaný biely povlak. Všeobecne platí, že čuch je najlepší detektor kvality potravín. Pokiaľ vás nenapne, alebo sa nepovraciate, alebo to vyslovene nesmrdí, tak to môžete konzumovať. Teda až na natto, kvôli amoniaku .

_________________
Fanatici všech zemí, vyližte si prdel!

Děkuji moc za odezvu.Ještě kdyby se prosím mohl vyjádřit i pan Zajíček.Předem děkuji.

1) Na to lze těžko dát nějakou spolehlivou odpověď protože kvalita a obsah chemikálií se mohou neskutečně lišit várku od várky. Například před koncem roku potravinářská inspekce zjistila v paprikách tuším 30x vyšší obsah pesticidů než stanoví norma a v takové chemické náloži to pochopitelně asi moc bakteriím svědčit nebude. Obecně lze ale tvrdit že většinou to fungovat patrně bude.
2) Ano
3) Pokud cokoliv projde teplotou vyšší než 80 stupňů nemusíte probiotika řešit, prostě se uvaří.
4) V rozumném množství zásadně nezhoršují kvašení, ale v případě vysokých dávek zpravidla už problém vzniká i když se dost různí třeba pálivá paprika moc nevadí, ale česnek už docela ano.
5) Uvedená firma dělá dobré produkty i když docela ostré, ale na to se dá zvyknout. Mě by spíše vadila ta cena protože vlastní výroba vyjde mnohem levněji. Jablka v zelenině nevadí tam problém nehledejte.
6) Určitě ano. Kimchi se tradičně přidává do rýže a je to poměrně chutné, ale třeba jako příloha k masu také super.

Děkuji moc za odpověď.Ještě snad jen, ten ocet(jablečný,vinný atd.) sám o sobě znemožňuje přežití probiotik nebo nějak ztěžuje?Člověk by měl tedy raději vždy pro domácí přípravu kvašené zeleniny raději jakýkkoliv ocet vynechat??A pokud už bude součástí nějakého kupovaného, jinak třeba přijatelného produktu, dá se předpokládat alespoň nějaká rozumná míra zachování probiotik v něm??Předem ještě jednou děkuji za odpověď.

Octy jsou konečným produktem kvasného procesu a funguje to tak že když kvasíte silně zásaditou surovinu, třeba nadrcená jablka, tak bakterie mají co žrát a překotně se množí jako příklad lze použít třeba burčák. Máte tedy lehce zkvašenou surovinu plnou živých bakterií. Jak se množí pochopitelně žerou a vyměšují tedy ten svůj životní prostor zamořují odpadem tedy okyselují. Toto dělají tak dlouho až se vlastním odpadem zlikvidují a v případě vína mrtvé kvasinky klesnou ve formě kalu na dno lahve. To zda nějaké přežijí záleží na stáří produktu a jeho kyselosti tedy za určitých podmínek i v octu mohou být živé bakterie a zrovna tak jeho přidání do kvašeného jídla nemusí být nutně problém.

Ještě jednou děkuji za odpověď.

Prosím vás, ještě mě napadl jeden dotaz... Je žádoucí, nebo alespoň bezproblémové, když si kvašenou zeleninu(kimči, pickles) ,,nastavím" syrovou zeleninou(myslím až na talíři, ne v kvasící nádobě, v té zůstane jenom kvašená zelenina)?Jakoby z toho udělám společný salát? Podpoří se to vzájemně(myslím tím, co se týče probiotik a živin, nikoliv jenom chuti) nebo to půjde proti sobě z hlediska trávení,živin, probiotik atd.??Předem děkuji za odpověď a budu rád, když se k otázce vyjádří i pan Jarda.

Tak původně se kimchi jedlo zamíchané do rýže a ještě i se syrovou zeleninou, tedy v tom by neměl být problém.

Děkuji za odpověď.

Ještě mě napadl jeden takový drobný dotaz, pokud bude ještě pan Jarda nebo někdo znalý věci odpovědět...Jak dlouho mimo lednici vydrží pickles a kimci??Myslím to tak, že je má člověk pořád v lednici a pak si např. do práce vezme ráno ,dejme tomu kolem půl páté,vezme s sebou na svačinu jednu porci k obědu do přepravky a kolem dejme tomu 11 dopoledne to bude chtít sníst... vydrží to mimo lednici těch šest hodin nějak nezhodnocené??Předem díky za odpověď...

Mám zde nyní kimchi které jsem založil 7.9.2020 a dnes je 4.2.2021 tedy cca 5 měsíců. Nikdy jsem ho neměl v lednici, prostě je v normální pokojové teplotě a nejen že se nijak nekazí, ale je velice chutné i když už dost kyselé. Původní postup Korejců byl naložit na podzim a jíst až do další sklizně tedy patrně by mělo vydržet i rok a skladované bylo v díře v zemi.