Zdraví-AZ Vaše fórum o zdraví

Pan Jardo, chcem Vás poprosiť o pár zdravých Vašich obľúbených zálievok na zeleninové šaláty, okrem majonézy z čerstvých vajec.
Ďakujem

V tom je celkem problém, protože v mém případě jde zcela o volnou tvorbu a neřídím se žádnými konkrétními postupy, ale citem. Vrátím se k tomu po svátkách a něco se pokusím slepit, aby to bylo obecně použitelné.

Základný recept nájdeš tu:
http://www.vitarian.cz/view.php?cisloclanku=2004010403

a presne ako tam píšu, môžeš dopĺňať čímkoľvek (zeleninovým, bylinkovým aj ovocným, sladkým kyslým) podľa chuti, čím viac to rozriediš vodou alebo kefírom, tým to bude redšie, a viac podobné zálevke, ako hovoríš, alebo necháš hustejšie a bude omáčkoidné.

Našiel som podľa dr. Budwig

Ako si pripraviť "MAYO" (majonézu):

Zmiešajte 2 polievkové lyžice (30 ml) ľanového oleja, 2 polievkové lyžice (30 ml) mlieka a 2 polievkové lyžice (30 ml) jogurtu. Potom pridajte 2 polievkové lyžice (30 ml) citrónovej šťavy (alebo jablčného octu) a 1 kávovú lyžičku (2,5g) horčice a čerstvé nasekané bylinky podľa chuti napríklad majoránku alebo kôpor.

Potom pridajte 2 alebo 3 plátky najlepšie doma naloženej zeleniny (pri kúpe v obchode dajte pozor na konzervačné prísady!) a štipku bylinných solí. (Táto majonéza s väčším množstvom horčice a niekoľkými rozmixovanými banánmi je veľmi pikantná!)

Možno by to chcelo nahradiť mlieko a jogurt 48 hodinovým kefírom, len neviem, či sa z toho náhodou nestane tiež dáka patlanina a tak je to v podstate jedno. Zas na druhej strane sa to má zmiešat, nie mixovať, tak neviem, či sa ľanový olej dokáže naviazať na to mlieko a jogurt. Možno by to chcelo miesto zmiešania, zmixovať všetko dohromady. Má to niekto vyskúšané?

Akurat som sa snazil urobit vlassky salat alebo tresku, teda samozrejme sirnu patlaninu, postavenu na podobnom postupe. Ako zaklad som pouzil kefir. Fungovalo to. Chut bola bajecna, ako treska. Coskoro sem hodim recept. Takze ano, kefir je na to priam idealne vhodny, pretoze je kysly, ale ja som aj tak pridal citronovu stavu a bolo to este lepsie. Horcicu ma nenapadlo pridat, to vyskusam.

_________________
Prehľadné, stručné a aktualizované návody fóra Zdraví-AZ

S horčicou opatrne. Kto má akýkoľvek problém s nejakým orgánom tráviaceho traktu, by sa jej mal vyhýbať. Neviem teraz v rýchlosti nájsť, akú zložku to obsahuje, ale má dosť zložitý a dlhý názov. Okrem toho komerčná horčica obsahuje spústu iných, pre zdravie neprospešných sajrajtov. Jedine ak by sme si vyrobili horčicu doma, čo by nemusel byť až taký problém raz za čas. Ja nejem horčicu už vyše 2 rokov a nijako mi nechýba. Pretože ju ani nemám k čomu jesť

Zloženie horčice: voda, jemne mleté horčičné semeno, kvasný ocot, izoglukózový sirup, jodidovaná soľ, koreniny.
Myslim si, že oproti iným potravinám je horčica na tom relativne dobre.

Problém je práve ten kvasný ocot, lebo píšem pre tých, ktorí majú zdravotné potiaže s niečim v tráviacom trakte. Ocot ako taký nie je moc často vhodný ani pre zdravých.

Protože se mi nechce každé ráno do obědového salátu pořád strouhat zázvor a česnek, ždímat citron a krájet rajčata, zkusil jsem z nich udělat zálivku. Je to i možná v salátu míň aromatické a není to tak cítít všude kolem. Přitom si to sílu zachová, ušetří čas a salát jde líp do krku. Dělám zálivku ale jen na max. 2-3 dny, spotřebuju a pak zase čerstvou. Skladuju samozřejmě v lednici ve skle.
Postup je jednoduchý: Do mixéru naházím hromadu stroučků česneku, zázvor, šťávu z vymačkaného citronu a zaleju olivovým/jiným olejem. Důkladně vše rozmixuju. Na závěr přidám cca 6 rajčat a rozmixuju znovu. Finito.

To může být dobré, ale ne na delší skladování, tak dva dny, čerstvá je určitě lepší.

Majonéza:

Přidávám jednoduchý vyzkoušený recept na domácí výrobu majonézy, jak si ji dělám já. Recept uvádím proto že je to domácí výroba, levná, a aspoň vím co tam je. Už tady někde byl dotaz na něco trvanlivějšího, tímto vyhovuji. Taky mě nebaví dělat to pokaždé zvlášť, nebo vztekat se nad sraženou majonézou.

Na stabilitu majonézy nemá kupodivu vliv čerstvost vajec jak se často uvádí, ale olej. Dělal jsem ji i z rok starých vajec z marketu, zapomenutých v chladničce, a v pohodě.

Důležitý je olej. Ten musí zůstat pár týdnů v chladničce tekutý, nesmí v něm krystalovat pevné složky. Jinak zkrystaluje v chladu v majonéze a ta se pak při ředění sráží. Taky se nedají použít panenské oleje, taky se pak majonéza má snahu srazit. Osvědčil se běžný levný sojový a slunečnicový olej.

Na trvanlivost majonézy má pak vliv složení, použité suroviny. Přítomný ocet svou kyselostí velmi účinně brání kažení, hnilobě (s citronem místo octa jsem to nezkoušel). Plísni zabránit nedokáže, k tomu přidávám špetku přípravku Dr.Oetkera do marmelád proti plísni. Navíc ještě špetka hodně pálivého chilli, taky potlačuje činnost bakterií. A žádné další vylepšování typu cukr, mléko, cibule apod ! Jsou to živiny pro bakterie, rychleji by se to kazilo. To se může přidat až do zálivky.

suroviny:
2 žloutky
0.5 l sojového nebo slunečnicového oleje
1 lžička soli Mary
1 lžíce octa nebo Znojemského nálevu (ochucený ocet do okurek)
1 lžíce hořčice (nemusí být)
špetka chilli (pro lepší konzervaci)
špetka (1 mini-odměrka přibalená k vitaminu C z DM-drogerie, cca 100 mg) přípravku Oetker proti plísni
voda podle potřeby
sklenice 0.75 l se šroubovacím závěrem, od kompotu

Postup jako u klasické výroby majonézy. Ta rychlovka v mixeru se mi nikdy nepodařila, toto je spolehlivé:
ve šlehači s otočnou mísou, na nižší obrátky, žloutky,
olej přidávat postupně ze začátku velmi velmi pomalu, kontrolovat, pokud se to přežene srazí se to, napravit se to nedá, musí se začít znovu se žloutkem nebo se zbytkem starší nesražené majonézy,
pak přidat hořčici, sůl, ocet, Oetker, přidávat olej, a vodu podle hustoty právě šlehané majonézy

Trvanlivost v chladničce je několik týdnů až měsíců. Jediná nutná chemie je v tom ta špetka přípravku proti plísni, a nestojí to za řeč. Diskutovat o vhodnosti olejů nechci, ztužený tam není, a s panenskými a ostatními to jde vyrobit jen krátce před použitím.


Majonézová zálivka:

1-2 lžíce majonézy
2 lžíce láku ze sterilovaných okurek + kousek pokrájené okurky, nebo 1 lžíce Znojemského nálevu
1/2 středně velké cibule pokrájet na kostičky
1/2 lžičky soli Mary
promíchat, chutná svěle, podobně jako základ do vlašského salátu

No a na to strouhaná okurka, hlávkový salát nebo co už je libo.

Tak chuť a životnost bude asi dobrá, ale já bych raději upřednostnil čerstvost a bez těch chemických přísad. Přeci jen jakkoliv malé množství čehokoliv má tendenci se v organizmu kumulovat a zda to bude škodit po nějaké době, to dnes neví nikdo.

Ta přísada je tam jen jedna, Dr.Oetker proti plísni, a nazval jsem to chemie spíš jen proto že je to prášek ze sáčku. Jinak je to kyselina sorbová 50% a laktóza 50%. Laktóza nevadí, kyselina sorbová se vyskytuje v rostlinách v přírodě, takže nebude nějak škodlivá ikdyž tady bude umělá. Píše se že kyselina sorbová v lidském těle snadno metabolizuje a považuje se za jeden z nejméně škodlivých konzervantů. A je jí v celé té sklenici jen tak 50 mg. Nakonec se tam dávat ani nemusí, ale chytá to za čas plíseň.

To by mi spíš dělal starosti použitý olej. Z panenského olivového se to bohužel srazí, z nepanenského později taky. Sojový existuje jenom extrahovaný rafinovaný, panenský ani nejde ze sóje vyrobit. K řepkovému nemám důvěru, není bez-erukový ale nízko-erukový, špatné. Kokosový a palmový se nedají použít, jsou tuhé. Zkusím ještě slunečnicový panenský.

Recept jsem sem dával, protože majonéza v salátech je vynikající, olejové zálivky to není ono, aspoň pro mě. Třeba jogurtová zálivka chutná sice taky skvěle, ale zase má mléčnou bílkovinu, plete se to zbytečně do trávení. Trávení bílkoviny v žaludku je tak na 4-5 hod, pokud je jí tam jen trochu tak to žaludek může pustit dál nedostatečně strávené s následky. Olej (v majonéze) žaludkem jen prochází, nezdržuje, tráví se až dál.

No, tak jsem si to musel trochu obhájit

Tak já to nehaním, jenom tvrdím, že lepší je udělat si těsně před použitím majonézu čerstvou, což není vůbec problém a je to z jednoho vejce hotové za pár minut. Pak všechno zdlábnout a nic neskladovat. Používám celé vejce a oliváč i když každému nemusí chutnat a nic jiného tam nedávám, vše se dá zamíchat následně do již hotové majonézy. Dost podobný postup je uveden zde http://recepty.yin.cz/d/domaci-majoneza-z-celych-vajec/. Já doporučuji olej přilévat velice pomalu, ale jde to i takto.