ganesa píše:
Majonéza:
Přidávám jednoduchý vyzkoušený recept na domácí výrobu majonézy, jak si ji dělám já. Recept uvádím proto že je to domácí výroba, levná, a aspoň vím co tam je. Už tady někde byl dotaz na něco trvanlivějšího, tímto vyhovuji. Taky mě nebaví dělat to pokaždé zvlášť, nebo vztekat se nad sraženou majonézou.
Na stabilitu majonézy nemá kupodivu vliv čerstvost vajec jak se často uvádí, ale olej. Dělal jsem ji i z rok starých vajec z marketu, zapomenutých v chladničce, a v pohodě.
Důležitý je olej. Ten musí zůstat pár týdnů v chladničce tekutý, nesmí v něm krystalovat pevné složky. Jinak zkrystaluje v chladu v majonéze a ta se pak při ředění sráží. Taky se nedají použít panenské oleje, taky se pak majonéza má snahu srazit. Osvědčil se běžný levný sojový a slunečnicový olej.
Na trvanlivost majonézy má pak vliv složení, použité suroviny. Přítomný ocet svou kyselostí velmi účinně brání kažení, hnilobě (s citronem místo octa jsem to nezkoušel). Plísni zabránit nedokáže, k tomu přidávám špetku přípravku Dr.Oetkera do marmelád proti plísni. Navíc ještě špetka hodně pálivého chilli, taky potlačuje činnost bakterií. A žádné další vylepšování typu cukr, mléko, cibule apod ! Jsou to živiny pro bakterie, rychleji by se to kazilo. To se může přidat až do zálivky.
suroviny:
2 žloutky
0.5 l sojového nebo slunečnicového oleje
1 lžička soli Mary
1 lžíce octa nebo Znojemského nálevu (ochucený ocet do okurek)
1 lžíce hořčice (nemusí být)
špetka chilli (pro lepší konzervaci)
špetka (1 mini-odměrka přibalená k vitaminu C z DM-drogerie, cca 100 mg) přípravku Oetker proti plísni
voda podle potřeby
sklenice 0.75 l se šroubovacím závěrem, od kompotu
Postup jako u klasické výroby majonézy. Ta rychlovka v mixeru se mi nikdy nepodařila, toto je spolehlivé:
ve šlehači s otočnou mísou, na nižší obrátky, žloutky,
olej přidávat postupně ze začátku velmi velmi pomalu, kontrolovat, pokud se to přežene srazí se to, napravit se to nedá, musí se začít znovu se žloutkem nebo se zbytkem starší nesražené majonézy,
pak přidat hořčici, sůl, ocet, Oetker, přidávat olej, a vodu podle hustoty právě šlehané majonézy
Trvanlivost v chladničce je několik týdnů až měsíců. Jediná nutná chemie je v tom ta špetka přípravku proti plísni, a nestojí to za řeč. Diskutovat o vhodnosti olejů nechci, ztužený tam není, a s panenskými a ostatními to jde vyrobit jen krátce před použitím.
Majonézová zálivka:
1-2 lžíce majonézy
2 lžíce láku ze sterilovaných okurek + kousek pokrájené okurky, nebo 1 lžíce Znojemského nálevu
1/2 středně velké cibule pokrájet na kostičky
1/2 lžičky soli Mary
promíchat, chutná svěle, podobně jako základ do vlašského salátu
No a na to strouhaná okurka, hlávkový salát nebo co už je libo.
Tak chuť a životnost bude asi dobrá, ale já bych raději upřednostnil čerstvost a bez těch chemických přísad. Přeci jen jakkoliv malé množství čehokoliv má tendenci se v organizmu kumulovat a zda to bude škodit po nějaké době, to dnes neví nikdo.