Zdraví-AZ Vaše fórum o zdraví

Citujem z knihy : "Výroba kimči je ako výroba kvasenej kapusty. Hlavným rozdielom v ich príprave je to, že pri výrobe kimči sa kapusta a ostatné suroviny najprv na niekoľko hodín nakladajú do veľmi slaného nálevu, aby zmäkli, potom sa opláchnu, a nakladajú sa s oveľa menším množstvom soli. Kimči je tiež známe/vyhlášené hojnosťou zázvoru, cesnaku, jarnej cibulky a chilli papričiek. Kimči kvasí rýchlejšie než kvasená kapusta."

Veľmi slaný nálev = 20g soli na 1 liter vody (podľa knihy "Síla přírodní fermentace"), ALE podľa zdroju z internetu to má byť 100g soli na 1 liter vody (a to mi dáva väčší zmysel, pretože 20g soli na liter vody samozrejme vytvorí slanú chuť, ale nenazval by som to "veľmi slaný nálev").

Osobne skúsim tento recept, kde sa používajú suroviny, ktoré je u nás (Slovensko, Česko) ľahko dostať.

( https://alterblog.sk/receptury/exoticke ... nu-kapustu )


Pán Jarda, čo si myslíte Vy ? V jednom príspevku píšete, citujem Vás : "V případě kimchi je skladba až neskutečně široká, pochopitelně ne každé kimchi má stejnou skladbu, ale některé prameny uvádí až 2500 různých variant mikroorganizmů které se v něm mohou vyskytovat a těch co se tam vyskytují vždy je i tak násobně více než vám dodá cokoliv jiného."

.... AKÝ ČINITEĽ spôsobí, že kimči má podľa všetkého niekoľko/mnohonásobne viac druhov probiotík, než klasická kvasená kapusta či pickles, alebo kvasená červená repa, či bryndza ?
Bude to možno tým, že kimči má tak ohromne pestrú skladbu probiotík práve z dôvodu predbežného "zmäknutia" hlavnej zložky (napr. čínska kapusta) kimči vo VEĽMI slanom náleve (100g soli na 1L vody) čo asi spôsobí nejakú "probio reakciu".... Alebo to bude tým, že sa naraz fermentuje viacero druhov zeleniny a hlavne s ňou aj chilli papričky a cesnak, a práve taký "mišung" spôsobí tú pestrosť ?

_________________
Od 13.8. 2020 tu uz nikdy nepridem (teste sa). Idem sa pokusit zachranit svoj zivot - psychika ma dava prilis dole.... Som sklamany ZO VSETKEHO, bohuzial.

[quote="Jednorazovy_Nick":52pser9k]Citujem z knihy : [b:52pser9k][i:52pser9k]"Výroba kimči je ako výroba kvasenej kapusty. Hlavným rozdielom v ich príprave je to, že pri výrobe kimči sa kapusta a ostatné suroviny najprv na niekoľko hodín nakladajú do veľmi slaného nálevu, aby zmäkli, potom sa opláchnu, a nakladajú sa s oveľa menším množstvom soli. Kimči je tiež známe/vyhlášené hojnosťou zázvoru, cesnaku, jarnej cibulky a chilli papričiek. Kimči kvasí rýchlejšie než kvasená kapusta."[/i:52pser9k][/b:52pser9k]

Veľmi slaný nálev = 20g soli na 1 liter vody (podľa knihy "Síla přírodní fermentace"), [b:52pser9k]ALE[/b:52pser9k] [u:52pser9k]podľa zdroju z internetu to má byť 100g soli na 1 liter vody[/u:52pser9k] (a to mi dáva väčší zmysel, pretože 20g soli na liter vody samozrejme vytvorí slanú chuť, ale nenazval by som to "veľmi slaný nálev").

Osobne skúsim tento recept, kde sa používajú suroviny, ktoré je u nás (Slovensko, Česko) ľahko dostať.

( https://alterblog.sk/receptury/exoticke ... nu-kapustu )


[b:52pser9k]Pán Jarda, čo si myslíte Vy ?[/b:52pser9k] V jednom príspevku píšete, citujem Vás : [i:52pser9k]"V případě kimchi je skladba až neskutečně široká, pochopitelně ne každé kimchi má stejnou skladbu, ale některé prameny uvádí až 2500 různých variant mikroorganizmů které se v něm mohou vyskytovat a těch co se tam vyskytují vždy je i tak násobně více než vám dodá cokoliv jiného."[/i:52pser9k]

[b:52pser9k].... AKÝ ČINITEĽ spôsobí, že kimči má podľa všetkého niekoľko/mnohonásobne viac druhov probiotík, než klasická kvasená kapusta či pickles, alebo kvasená červená repa, či bryndza ?[/b:52pser9k]
Bude to možno tým, že kimči má tak ohromne pestrú skladbu probiotík práve z dôvodu predbežného "zmäknutia" hlavnej zložky (napr. čínska kapusta) kimči vo VEĽMI slanom náleve (100g soli na 1L vody) čo asi spôsobí nejakú "probio reakciu".... Alebo to bude tým, že sa naraz fermentuje viacero druhov zeleniny a hlavne s ňou aj chilli papričky a cesnak, a práve taký "mišung" spôsobí tú pestrosť ?[/quote:52pser9k]
Zde je jednoduchý recept jak na to

Pán Jarda, a kajenské korenie je nutné z dôvodu akého ? Len z dôvodu chuti a termických účinkov na organizmus, alebo to má vplyv na produkciu takých kmeňov probiotík, ktoré by bez kajenského korenia nevznikli ? Alebo ide o to, že to kajenské korenie zabráni prípadne možnému rozmnoženiu niečoho, čo v kimči nechceme aby sa rozmnožilo ?
Ak kajenské korenie nie je nutné, tak by ma to potešilo, pretože ja štiplavé na dennej báze nejak "nemusím"

Dávate aj cukor ktorý je v návode, však ?

Je možné použiť túto nádobu, ktorú som používal na pickles ? Mám dve také nádoby...



A ešte jedna otázka, Pán Jarda, koľko gramov kimči denne zjete ? Jete ho s jedným jedlom, alebo ku každému jedlu ? Pred jedlom, počas jedla, po jedle ?

Ďakujem krásne za odpovede

_________________
Od 13.8. 2020 tu uz nikdy nepridem (teste sa). Idem sa pokusit zachranit svoj zivot - psychika ma dava prilis dole.... Som sklamany ZO VSETKEHO, bohuzial.

Tak pokud vím dělají se i varianty bez pálivé papriky tedy nezbytně nutné to není, ale mě chutná tedy jí tam raději dávám. Určitě jako každá jiná složka moduluje tu skladbu, ale to můžete dávat třeba tu rybí omáčku, krevety, syrové rybičky, ananas a mnoho dalších přísad a vždy se skladba trochu upraví. Cukr dávám pouze pokud nemám jablko jinak ten cukr to jablko bohatě nahradí. Nádoba je z mého pohledu až moc luxusní, ale vhodná je, já používám obyčejnou lahev od okurek kterou dostanu zdarma v každé hospodě nebo prodejně lahůdek a takové to plastové víčko jak se dávalo na zavináče. Pokud jde o snědené množství to je až 450 g denně protože mě moc chutná, ale funguje od 50 g denně podle studií co jsem četl a velice dobře. Nyní ho jím trochu po každém jídle a řekl bych že super.

Tak, dnes som dokončil "nakladanie" kimchi.

Mám otázku...

Keď bude kimchi hotové, tak je možné ho rozmixovať bez toho, aby to poškodilo probiotiká v ňom ?
Nemám rád kusanie surovej zeleniny (to X krát radšej kušem kosti...), radšej by som k jedlu jedával "kimchi kašu", pár sekúnd rozmixované kimchi podržal v ústach, zmiešal so slinami, a prehltol.

A nejak nerozumiem tomu, prečo sa má pri výrobe kimchi pridávať TAK VEĽA vody.... Jen a to nejaký dôvod ? Veď pekingskú kapustu s mrvkou môžem na noc namočiť aj do oveľa menšieho množstva vody slanej vody, keď to zaťažím v kvašáku.... Príde mi to tak, akoby naša "klasická kvasená kapusta" bola viac o kapuste, a to kimchi viac o "zeleninovej probiotickej vykvasenej vode".... Potom človek nevie, či to kimchi pred/po jedle zje, alebo vypije... Hmm...

_________________
Od 13.8. 2020 tu uz nikdy nepridem (teste sa). Idem sa pokusit zachranit svoj zivot - psychika ma dava prilis dole.... Som sklamany ZO VSETKEHO, bohuzial.

Mixování by podle mě nijak zásadně vadit nemělo i když mě by to mixované asi nechutnalo, jinak při tom pojídání kimchi člověk sliní jako bul dog tedy o sliny bych strach neměl. Pokud jde o vodu já novou vodu nedávám, prostě vždy do nové várky naliji tu vodu ze snědené várky a tím rychleji a bezpečněji najíždí kvašení. Dávám ji jenom tolik aby bylo skoro potopené to namačkané zelí a již za dvě až tři hodiny stejně naskočí kvašení a voda stoupne natolik že ji musím i odebírat aby mě to nevytékalo ven do záchytné misky ve které mám tu lahev postavenou. Oni tam také tolik vody nenechávají v ní pouze změkčí to zelí těch prvních 12 hodin kvašení a poté ji slijí a dají jenom kolik je potřeba.

Pán Jarda, je taká pena po 24 hodinách (12 + 24) fermentácie KIMCHI normálna ? Keď som fermentoval kapustu (obyčajné zelí), pena sa netvorila... Na druhej starne je pravda, že v tej kapuste bolo minimum cukru, čo sa však o jablku, mrkve a cvikle (ktoré som použil ako súčasť kimchi) povedať nedá...

(fotky z kumbálu kde som dal fermentovať kimchi)

_________________
Od 13.8. 2020 tu uz nikdy nepridem (teste sa). Idem sa pokusit zachranit svoj zivot - psychika ma dava prilis dole.... Som sklamany ZO VSETKEHO, bohuzial.

Tak já tam tolik vody nedávám i když druhý den kdy je kvašení opravdu bouřlivé to bublá opravdu silně a pokud by tam tolik vody bylo asi by byla i ta pěna..

Někde jsem tu ve fóru četla, že kupované kvašené potraviny nefungují.. snad kvůli tepelnému zpracování nebo tak nějak (už to nemůžu znovu najít). Jelikož na zimu nemám zásobu a ani místnost, ve které by byla potřebná teplota a zároveň tam nevadil ten ohromný zápach, tak jsem se byla u nás ve zdravé výživě podívat, jestli něco kvašeného nemají. Vyzkoušela jsem klasickou kvašenou zeleninu (zelí, mrkev, cibule) - ta byla vakuovaná, a vegetariánské kimchi ve sklenici, kde píší, že vypouklé víčko je znakem činnosti probiotických bakterií. O tepelném zpracování zmínka žádná. Obojí bylo uchovávané v lednici. Jakým způsobem se to převáží do obchodu nevím. Chuťově výborné, i když kimchi jsem měla poprvé, tak nemohu porovnat s jiným. Doma dělám jen kvašené zelí, zatím. Myslíte si, že i když jedno bylo vakuované a druhé s tím údajně žádoucím vypouklým víčkem, že by to mohlo fungovat nebo je to i tak k ničemu? Mohou se bakterie zničit třeba i jen tím převozem domů, kdy jsou produkty mimo lednici?

Většinou jsou pasterizované, nebo vyladěné nějakým éčkem. Pokud tam není nic takového uvedeno je to pravděpodobně v pohodě a není zase tak snadné ty breberky plně vyhubit pokud mají co žrát. Něco naprosto jiného je ohřát laktíky v tobolce z lékárny a nebo ohřát kimchi. Oboje sice vadí, ale v té potravině to vadí minimálně, tam by se musela překročit opravdu vysoká teplota to ještě po delší dobu. Každopádně převoz a běžné chlazené skladování jim určitě nevadí.

Tak....Kimchi sa mi nepodarilo
48 hodín po jeho založení, a už je na hladine vody povlak divnej farby...
PREČO ????? Všetko som očistil/olúpal pred naložením zeleniny.....
K*rva, človek ide kúpiť zeleninu (čas), zaplatí za ňu (peniaze), pripraví ju (čas), a H*VNO z toho...
Najhoršie je, že vôbec neviem kde som urobil chybu..... a že ma to odrádza od toho skúsiť to znova...
PRESNE TOHO SOM SA OBÁVAL, preto som sa do tej prípravy kimchi nejak "nemal"....

Títo dvaja z videa na ktoré ste dal odkaz, Pán Jarda, tiež použijú veľké množstvo vody....

_________________
Od 13.8. 2020 tu uz nikdy nepridem (teste sa). Idem sa pokusit zachranit svoj zivot - psychika ma dava prilis dole.... Som sklamany ZO VSETKEHO, bohuzial.

Skús jednoduchšie, nedávaj tam takú zmesku - jablko, cvikla. Robila som len z čínskej kapusty cibule, cesnaku, čiernej redkve, zázvoru, pridala som práškové čili, žiaden cukor a vydarilo sa.
Teda aspon mne chutí.

Asi urobím takto (ale už to nebude "kimchi") : 1kg našej kapusty (česky zelí), 250g červená repa (na tenučké "hranolky"), 250g mrkva (na tenké krúžky) trochu surovej miso pasty (po X rokoch kúpim), zázvor, soľ. To bude stačiť. Popravde cibuľu, cesnak...to bude len o to viac páchnuť, cibuľu si dám radšej uvarenú v jedle, a cesnak len na Štedrý večer s oblátkou a medom . Nedám ani chilli. Keď budem chcieť štipľavé jedlo, pridám chilli do jedla pri varení/zohrievaní.
Výsledný produkt nebude mať tak bohaté zastúpenie druhov probiotík ako v prípade kimchi, ale bude ich tam stále viac druhov, než v obyčajnej kvasenej kapuste.
Jablko (také prirodzené, ktoré chutí aj červníkom) si budem aj naďalej robiť denne dusené s klinčekmi, ako to robím už skoro dva týždne a nemienim s tým prestať, veľmi mi to chutí.

_________________
Od 13.8. 2020 tu uz nikdy nepridem (teste sa). Idem sa pokusit zachranit svoj zivot - psychika ma dava prilis dole.... Som sklamany ZO VSETKEHO, bohuzial.

[quote="Jednorazovy_Nick":2ruiyl5w]Tak....Kimchi sa mi nepodarilo
48 hodín po jeho založení, a už je na hladine vody povlak divnej farby...
PREČO ????? Všetko som očistil/olúpal pred naložením zeleniny.....
K*rva, človek ide kúpiť zeleninu (čas), zaplatí za ňu (peniaze), pripraví ju (čas), a H*VNO z toho...
Najhoršie je, že vôbec neviem kde som urobil chybu..... a že ma to odrádza od toho skúsiť to znova...
PRESNE TOHO SOM SA OBÁVAL, preto som sa do tej prípravy kimchi nejak "nemal"....

Títo dvaja z videa na ktoré ste dal odkaz, Pán Jarda, tiež použijú veľké množstvo vody....

V tom kimči, co jsem měla byla zelenina, koření, jedlá sůl, rýžová mouka.. a sójová omáčka (pitná voda, sójové boby, pšenice, jedlá sůl). Ta sója snad nevadí, když je to fermentované. A o pasterizaci na etiketě není zmínka, tak snad ok.