Zdraví-AZ Vaše fórum o zdraví

Já se domnívám, že pokud to uděláte správně, tak tam žádný volný cukr nezbude. Můžete nápoj vyrábět v jedné várce i tři dny a to se již žádné bublinky netvoří, čili kvasný proces je ukončen a bakterie již nemají co rozkládat. Za těchto podmínek by to kandidu již živit nemělo, ale vyzkoušené to nemám.

Zdravím vás,

prohledal jsem vědecké časopisy, abych tam našel informace o studiích, které byly ohledně vodního kefíru provedeny, abych věděl, z čeho se vodní kefír skládá, a co vlastně skutečně potřebuje k růstu.

Výsledky jsem shrnul do krátkého článku:

» “Tibi” vodní kefír – biochemické vlastnosti

Ukazuje se například, že je nezbytná sacharóza a dusík (!) pro růst gelového substrátu. Ty fíky či jiné ovoce se tam zřejmě nedávají kvůli jiným sacharidům, ale kvůli přítomnosti dusíku.
Frank (1997) srovnává zdravotní účinky tibi a kombuchy a dospívá k závěru, že vzhledem k aerobnímu procesu fermentace bude kombucha patrně zdravější. Taky proto, že tam je větší šance, že nezbyde moc nezpracované sacharózy.

Použité zdroje v článku:
— Frank, G. W. (1997). Wasserkefir: geschwister des Teepilzes Kombucha. http://www.kombu.de/wasskef.htm
— Moinas, M.; Bauer, H.; Bauer, Heinz (1980). The structural organization of the Tibi grain as revealed by light, scanning and transmission microscopy". Archives of Microbiology 128 (2): 157–161. doi:10.1007/BF00406153.
— Pidoux, M. (1989). The microbial flora of sugary kefir grain (the gingerbeer plant): biosynthesis of the grain from Lactobacillus hilgardii producing a polysaccharide gel". World Journal of Microbiology and Biotechnology 5: 223–38. doi:10.1007/BF01741847
— Reiß, J. (1990). Metabolic activity of Tibi grains. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und Forschung A 191 (6): 462-465. doi:10.1007/BF01193095
— Stacey, F. R.; Stacey, M. (1938). A note on the dextran produced from sucrose by Betacoccus arabinosaceous haemolyticus" Biochem. Journal 32 (11): 68–72. PMID 16746831
— Zacconi, C., Dallavale, P., Vescovo, M., Parisi, M. G. & Scolari, G. (1995). Microbiological and chemical characterization of “sugar grains” [alcoholic beverages]. Annali di Microbiologia ed Enzimologia 45: 27-36. Naposledy upravil brozkeff dne pát čen 24, 2011 3:32 pm, celkově upraveno 1

“Tibi” vodní kefír – biochemické vlastnosti
Překopírováno z původního umístění: http://malec.borec.cz/vareni/2010/12/15 ... lastnosti/

Před pár měsíci se mi do rukou dostala kultura tzv. “vodního kefíru”, nazývaného též “tibi”, umožňující vytvářet nápoj velmi podobný zázvorové limonádě připravované tradičním způsobem. Symbiotický komplex alespoň tří základních bakterií, z nichž jedna vytváří dextranový substrát ve formě bílých “krystalků” a kvasinek se považuje za probiotikum zlepšující funkci střevní mikroflóry a podle některých zpráv léčí všemožné zdravotní problémy. Sice jsem skeptik, ale stejně jsem si na tuhle věc dokázal zvyknout Zejména, když se zázvorem je z toho ta autentická zázvorová limonáda a s jiným dochucovadlem jako třeba sirupem lehce alkoholická limonáda s příchutí dle libosti.

Takhle vypadá sklenice od rajčatového protlaku, ve které si kultury pěstuji. Mají rády vodu bez chlóru, tedy buď filtrovanou, nebo aspoň odstátou. Nechávám běžnou vodu z kohoutku (Brno) jen odstát v druhé sklenici.

Skladuju první dva nebo tři dny v pokoji, pak to přesouvám zpravidla do spíše, kde je víc zima. Ale už jsem to nechal v pokoji i pět dní, a žádná tragédie nenastala. Jenom to postupně požírá ten cukr. V chladu má kalná barva vody tendenci zprůhlednět. Přidávám krom cukru fíky, případně rozinky a goji, a když mám k dispozici, kapnu tam trochu citronové nebo limetkové šťávy. Ono během pár dnů stejně dojde ke snížení na pH 3 (Reiß, 1990) a kultura je docela odolná před zavlečením nežádoucí “infekce” jinými bakteriemi (Pidoux, 1989), ale zkraje je to stejně dobré pro případné vymlácení nějakých potvor, co by se tam mohly dostat např. z vody.

Nějaké další biochemické info, co jsem pozjišťoval a co v českém jazyce snad nikde neexistuje:

Kultury nemají rády kontakt s kovy. Ale to je lidová moudrost a ve výzkumech, co dole cituji, jsem to moc neobjevil (s výjimkou článku Franka, 1997). Respektuji to a snažím se kontaktu kultury s kovy vyhnout.

Všichni píšou, že se kromě cukru mají kultury krmit nějakým sušeným ovocem, nejlépe v bio kvalitě, nesířeným atd. Skoro nikde se nepíše seriózně, proč. Z výzkumů, které v ČR nikdo necituje, jsem se ale dozvěděl následující: Hodně starý výzkum (Stacey & Stacey, 1938) zjistil, že aby bakterie lactobacillus hilgardii dokázaly produkovat dextranový substrát, ve kterém rostou (tj. ta bílá zrnka/gel), potřebují trochu dusíku z jiných zdrojů (kvasnice, B vitamin, rajčata, fíky apod.) Dále to testoval Reiß (1990), který konstatoval, že nejlepší z běžně používaného ovoce jsou fíky a s jiným ovocem to není tak slavné.

Druhá věc je, že bakterie že potřebují pro produkci dextranového substrátu pouze sacharózu a jiné sacharidy ji neuspokojí. Z této sacharózy se pro produkci substrátu použije glukózová složka, zatímco ta fruktózová zůstane ve vodě.

“Tibi” je ale komplexem řady bakterií a kvasinek a čert dodnes není úplně jasné, co se děje v rámci celku. Kultury, které osidlují dextranový substrát, jsou především bakterie Lactobacillus brevis, Streptococcus lactis a již zmíněná lactobacillus hilgardii, a dále pak a kvasinka Saccharomyces cerevisiae.

S tibi vodním kefírem se dá různě experimentovat, není vůbec náročné jej pěstovat, a jedná se převážně o anaerobní proces fermentace (na rozdíl od aerobního procesu fermentace u kombuchy – Frank, 1997). V místnosti, kde je volně přikrytá nádoba s kulturou, není cítit žádný speciální zápach.

Frank (1997) uvádí, že delší doba fermentace dokáže u vodního kefíru vyrobit přes 4 % alkoholu – zatím jsem nezkoušel, resp. neměřil. Autor německého článku, který je mimořádně shrnující a jedinečný (a srozumitelný i po přeložení automatickým překladačem) konstatuje, že s delší dobou fermentace se chuťové vlastnosti vodního kefíru výrazně zhoršují. Zároveň upozorňuje, že ze zdravotního hlediska je vzhledem k jinému způsobu fermentace lepší kombucha než tibi.

Jak krystalky vodního kefíru získat? Na netu je pár lidí, co to nabízí. Sám to hypoteticky nabízím taky, zatím převážně v okruhu rodiny a přátel, protože se ty kultury po čase rozmnoží natolik, že je možné hrnek odebrat a předat dál.

Literatura:

1. Frank, G. W. (1997). Wasserkefir: geschwister des Teepilzes Kombucha. http://www.kombu.de/wasskef.htm
2. Moinas, M.; Bauer, H.; Bauer, Heinz (1980). The structural organization of the Tibi grain as revealed by light, scanning and transmission microscopy". Archives of Microbiology 128 (2): 157–161. doi:10.1007/BF00406153. http://www.springerlink.com/content/t2147q6573471750/.
3. Pidoux, M. (1989). The microbial flora of sugary kefir grain (the gingerbeer plant): biosynthesis of the grain from Lactobacillus hilgardii producing a polysaccharide gel". World Journal of Microbiology and Biotechnology 5: 223–38. doi:10.1007/BF01741847
4. Reiß, J. (1990). Metabolic activity of Tibi grains. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und Forschung A 191 (6): 462-465. doi:10.1007/BF01193095
5. Stacey, F. R.; Stacey, M. (1938). A note on the dextran produced from sucrose by Betacoccus arabinosaceous haemolyticus" Biochem. Journal 32 (11): 68–72. PMID 16746831
6. Zacconi, C., Dallavale, P., Vescovo, M., Parisi, M. G. & Scolari, G. (1995). Microbiological and chemical characterization of “sugar grains” [alcoholic beverages]. Annali di Microbiologia ed Enzimologia 45: 27-36. http://agris.fao.org/agris-search/search/display.do?f=1995/IT/IT95008.xml;IT9562513

Pozn. Článek (Stacey & Stacey, 1938) používá staré označení “betabacterium vermiformé” pro bakterii dnes nazývanou Lactobacillus hilgardii.

Zajímavé informace. Zkoušeli jste někdo konzumovat kefír z mlíka a vodní kefír zároveň? Jsou tyto produkty kompatabilní?

Pokud máte někde vodní kefírky na prodej, prosím o SZ. Děkuji

Důležitá je ta informace o dodání dusíku, protože jinak krystaly moc nerostou a spíše strádají.

Tak přímo zároveň ne, ale s krátkým odstupem ano a nic negativního se nedělo.

Děkuji, vypadá to jako ideální produkt, ke kterému člověk kromě minima úsilí opravdu nic nepotřebuje. (u klasického kefíru je komplikací shánění čerstvého mléka)

Tady zase sušené ovoce, to si nevyberete, vždy budete něco shánět.

Ještě doplnění z toho Frankova německého článku, když srovnává zdravotní účinky vodního kefíru a kombuchy. U aerobního procesu fermentace u kombuchy vzniká mj. kyselina gluk-uronová, která je zodpovědná za část detoxikačních účinků, kterými se vodní kefír nemůže pochlubit. Ale zase vodní kefír je opravdu snazší na přípravu než kombucha.

http://cs.wikipedia.org/wiki/Kyselina_glukuronov%C3%A1

Co je sloziteho na priprave kombuchy?Prevaris vodu,vhodis cerny caj,cukr,nechas vychladnout,vlozis omytou houbicku a kulturu z minula,zakryjes kusem latky a 8 dni nechas lezet,pak jen opakujes cely proces.U vodniho kefiru to delas obden,musis omyt houbicky od zbytku ovoce(zvlaste pokud pouzivas rozinky) a ne vzdy to jde dobre.Proste kombucha je podle me jednodussi na pripravu.

Ta kyselina glukuronová je opravdu dobrý pomocník, ovšem tibi má zase podstatně vhodnější skladbu bacilárních kultur, tak to si nevyberete, asi by bylo ideální oba nápoje střídat, nebo se zaměřit na jeden z důvodu řešení specifického zdravotního problému.

Vzhledem k tomu, že zkušenosti mám s obojím, bych se také přikláněl k tomu, že jednodušší je příprava kombuchy, ovšem je to věc osobního názoru, nějaké blbnutí s tím je stejně.

Jaké vám přijde minimální množství cukru na litr vody tak, aby po dvou dnech procesu už žádný pokud možno přítomen nebyl ?

Kolik sušeného ovoce a houby na také množství dáváte?

Děkuji

PS: pokud někdo máte přebytek, rád odkoupím

To vám takto fungovat nebude, protože jak tam nebude cukr, tak proces nepoběží a krystalky budou živořit. Potřebujete tak polévkovou lžíci na litr a pak rostou docela dobře. Ovoce podle chuti a dejte trochu rozinek, nebo pár datlí, to je kvůli výživě krystalů.